Франшиза Лепим и Варим - ресторан

Франшиза “Лепим и варим” – это ресторанная франшиза в сегменте fast casual, построенная вокруг централизованных поставок и стандартизированной операционной модели. В отличие от концепций, где франчайзи фактически готовят сами, здесь ключевую роль играет собственная фабрика-кухня франчайзера. Пельмени, вареники, супы и часть других позиций поступают в рестораны с производства франчайзера в виде полуфабрикатов шоковой заморозки или охлаждённой продукции.

Для франчайзи это означает:

• отсутствие сложного производственного процесса на точке;
• минимальные потери и списания;
• стабильный вкус и качество;
• меньшую зависимость от квалификации персонала.

Ресторан не лепит с нуля, а работает по модели финальной готовки и подачи. Это сильно упрощает запуск и делает формат масштабируемым и доступным даже для партнёров без большого опыта в общепите.

Ассортимент и обновление меню

Меню формируется централизованно. Франчайзер определяет базовый ассортимент, вводит сезонные позиции, а также обновляет меню по единому графику для всей сети.

В ассортимент входят:

• пельмени различных видов;
• вареники;
• супы;
• фритюрные позиции;
• завтраки (в отдельных форматах).

Франчайзи не формирует меню самостоятельно, но получает продукт, уже протестированный в собственной сети.

Какие есть форматы

Франшиза допускает несколько форматов:

Минимальный – корнер или точка на фудкорте. Он подходит для торговых центров, фуд-холлов, гастромаркетов и пространств с высоким потоком, но ограниченной площадью. В таких форматах акцент делается на скорость обслуживания и оборот.

Более капитальный вариант – стрит-ритейл с посадкой, классическая пельменная с залом для гостей. Этот формат требует больших инвестиций, но даёт более устойчивую экономику за счёт расширенного меню, более высокого среднего чека и возможности работать с семейной аудиторией.

Минимальная площадь фирменной пельменной – от 35 кв. м, однако фактический метраж зависит от выбранного формата и инженерных возможностей помещения. Окончательное решение по формату принимается совместно с франчайзером после оценки локации.

К сильным сторонам проекта можно отнести:

• Стандартизированная модель с централизованными поставками. Пельмени и часть ассортимента поставляются с собственной кухни, а франчайзи получает стабильное качество продукта, меньше операционных сюрпризов и упрощённую кухню.
• Отлаженная операционная поддержка, которая включает технологические карты, дизайн и визуальные стандарты, помощь в подборе помещения, обучение команды и контроль качества.
• Гибкость форматов. Форматы варьируются от корнеров в ТРЦ до полноценных пельменных на улице.
• Работа с узнаваемым брендом, который известен в ряде городов, что это снижает маркетинговый барьер старта. 
• Понятный и востребованный продукт. Пельмени и вареники – это категория широкого ежедневного спроса и продукт, который не требует представления.

“Лепим и варим” – это франшиза крупного ресторанного проекта, который за десять лет вырос из одной пельменной в масштабную сеть с собственным производством и присутствием на федеральном и международном уровнях.

Модель “Лепим и варим” доступна для предпринимателей и инвесторов по франчайзингу. Франшиза предлагает подключение к уже сформированной инфраструктуре – с централизованным продуктом, отработанными процессами и операционной поддержкой.

“Лепим и варим” – это сеть современных пельменных, которая выросла из небольшого ресторанного проекта в крупный федеральный и международный бренд. Формат строится вокруг, казалось бы, простого и хорошо знакомого продукта – пельменей, – но подаёт его в современной гастрономической и визуальной оболочке.

Проект был запущен в 2015 году. На старте это была одна пельменная, где ключевой акцент делался на ручную лепку, открытые кухни и нестандартный взгляд на традиционное блюдо. С самого начала основатели ставили перед собой задачу, выходящую за рамки одного ресторана, – сделать пельмени модными и встроить их в современную городскую культуру питания.

В “Лепим и варим” сознательно ушли от привычного образа пельменя как дешёвой еды и сделали ставку на разнообразие. Фирменные пельмени это:

• разноцветное тесто (белое, зелёное, красное, чёрное);
• начинки из мяса, сыра, рыбы и морепродуктов;
• авторские рецепты и необычные сочетания вкусов.

Так, с одной стороны получился узнаваемый продукт, который легко масштабировать, с другой – уникальное изделие с ощущением ручной работы. Во многих заведениях используется формат открытой кухни, усиливающий доверие гостей и подчёркивающее ремесленный характер бренда.

По мере развития проект перестал быть просто сетью пельменных. Сегодня “Лепим и варим” – это:

1. Собственные рестораныПельменные формата street retail и корнеры в торговых центрах и фуд-холлах.
2. Франчайзинговые рестораныПартнёрское направление, которое стало одним из ключевых драйверов роста сети.
3. Фабрика-кухняСобственное производство, где изготавливаются пельмени, вареники, супы, салаты и другие позиции. Оттуда продукция поставляется в собственные и франчайзинговые точки, в e-commerce и сервисы доставки, а также в магазины и рестораны партнёров.
4. Управляющая компанияОтвечает за стратегию, стандарты сервиса, маркетинг, аналитику, юридическое и финансовое сопровождение.

Создание фабрики-кухни позволило стандартизировать продукт, снизить потери за счёт шоковой заморозки и обеспечить стабильность качества при росте сети.

К 2025 году “Лепим и варим” – это уже зрелый сетевой бизнес со значимыми показателями:

• 10 лет на рынке;
• более 75 ресторанов в сети;
• 32 франчайзи-партнёра;
• 4 страны и 24 города присутствия;
• около 2,4 млн гостей в год;
• выручка сети за 2024 год – 2,23 млрд рублей.

География сети охватывает Россию, Казахстан и международные рынки, включая Дубай – показатель того, что формат адаптируется к разным локациям и аудиториям.

Отдельный элемент концепции – ориентация на семейную аудиторию. Одна из фишек бренда, которая повышает лояльность посетителей с детьми – бесплатные пельмени для детей до 7 лет. 

На определённом этапе проект начал выходить за рамки классического ресторанного бизнеса. Недавно “Лепим и варим” заявил об инвестиционной стратегии в логике pre-IPO. Привлекаемое финансирование планируется направлять на:

• расширение и автоматизацию фабрики-кухни;
• развитие B2B-направления;
• цифровизацию сети (приложение, IT-экосистема);
• дальнейшую международную экспансию

Для рынка общепита это нетипичный, но показательный шаг: бренд выстраивает себя не только как сеть ресторанов, но как масштабируемый инвестпроект.

*Информация взята из открытых источников

Франшиза предполагает плотное сопровождение на всех этапах:

На старте это:

• помощь в выборе и согласовании локации;
• дизайн-концепция и брендбук;
• технологические карты;
• рекомендации по оборудованию и подрядчикам;
• обучение франчайзи и ключевых сотрудников.

После открытия – операционная поддержка и консультации по работе точки. Также головная компания контролирует соблюдение стандартов сервиса и продукта, проводит регулярные аудиты и проверки по чек-листам. При систематических нарушениях стандартов франчайзер оставляет за собой право расторгнуть договор.

С технической точки зрения заведение требует:

• электрическую мощность от 35 кВт;
• возможность размещения профессионального кухонного оборудования;
• соблюдение санитарных и технологических норм;
• зонирование кухни и зоны выдачи.

Во многих проектах приветствуется открытая кухня, но это не жёсткое требование – формат адаптируется под конкретную площадку. Помещение проходит обязательное согласование с франчайзером, и без этого этапа запуск невозможен.