Франшизы пирожковых

Производство и продажа булочек, пирожков и других видов выпечки — это бизнес, начать свой путь в котором может быть не так просто, как это кажется на первый взгляд. Ведь помимо всего прочего предпринимателю потребуется найти и обучить сотрудников, закупить оборудование и сырье, придумать и протестировать рецепты, а уже после запуска нужно будет постоянно держать руку на пульсе спроса и уметь быстро адаптироваться к постоянно меняющимся вкусам потребителей.

Именно поэтому начинающим предпринимателям стоит присмотреться к возможности приобретения франшизы пирожковой или другого заведения уличной выпечки. При правильном выборе франшизы вы сможете получить проверенную концепцию бизнеса, поддержку в вопросах организации и управления, помощь в обучении персонала и консультации по прочим вопросам.

Ситуация на хлебном рынке в России в 2026 году

Рынок хлеба и хлебобулочных изделий можно назвать стабильным - спрос на такие изделия достаточно устойчив даже в периоды кризисов. А компании и производители, несмотря на заметное повышение цен на ингредиенты, технику, материалы и упаковку с весны 2022 года, чувствуют себя достаточно уверенно. Хлеб, наряду с такими продуктами как молоко и мясо продолжает оставаться одним из базовых продуктов для российских граждан.

Более того, при тенденциях сокращения доходов и удорожания других продуктов, спрос на хлебобулочные изделия даже может возрастать. По словам главы Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрия Канцнельсона, "хлеб становится для некоторой части населения РФ едой. Не компонент к еде, традиционный консервативный компонент, а еда”.

Согласно последним прогнозам, объем выпуска хлеба и хлебобулочных изделий в России по итогам 2023 года составит около 6,2 млн. тонн против 6,13 млн. тонн годом ранее. Такие данные дают аналитики Центра макроэкономического анализа и регионального прогнозирования Россельхозбанка. По результатам исследования банка, потребление хлебных продуктов в России на сегодня составляет 114 кг на душу населения в год.

В качестве основных тенденций на рынке эксперты выделяют:

• Рост выпуска продукции длительного срока годности, то есть со сроками хранения от 5 дней до 2 лет. Доля производства продуктов со сроками хранения меньше 5 дней при этом планомерно снижается. С 2017 года рост производства изделий недлительного хранения сократилось на 15% - до 5,1 млн. тонн в 2022 году, а изделий длительного хранения, наоборот, выросло на 91,4%, до 1,03 млн тонн. Также в 6 раз выросло производство замороженных полуфабрикатов - с 48 тыс. до 277 тыс. тонн.

• Смена моделей потребления. Сегодня потребители стали, с одной стороны, больше ориентироваться на рациональное потребление (реальные денежные доходы снизились в 2022 году на 1,4%), что повысило на спрос на выпечку собственных торговых марок крупных сетей, с другой стороны, все больше влияние оказывает тенденция на здоровый образ жизни, что заставляет производителей адаптироваться под новые запросы и предлагать более здоровые и витаминизированные виды выпечки. На полках появляется все больше новинок со злаками и семенами, с пониженным содержанием соли, сахара и т.д.

• Рост объема торговли в специализированных магазинах и пекарнях. Продажи в таких местах повысились с 2017 по 2022 год на 38%. В основном рынок ремесленного хлеба сосредотачивается в больших городах и удовлетворяет запросы горожан на перекусы и готовые продукты, включая сэндвичи, пироги и кондитерские изделия.

• Усиление конкуренции. Теперь за внимание потребителя в России борется и индустриальный хлеб, и широкий ассортимент сетевых пекарен, а также пекарни при популярных торговых сетях. Стали активно инвестировать в это направление и дискаунтеры. В частности, торговая сеть “Магнит” заявила, что до конца 2023 года откроет в своих магазинах формата “у дома” 2 тыс. пекарен, а помимо этого будет развивать сеть жестких дискаунтеров B1 или «Первый выбор», где тоже будут работать пекарни.

9 причин, почему выпечка - это всегда хороший вариант

Выпечка как направление бизнеса обладает целым рядом преимуществ, которые делают её привлекательным вариантом для предпринимателей:

1. Широкая целевая аудитория. Выпечка популярна среди людей всех возрастов и социальных групп. Булочки, хлеб, пирожки, пироги – это те продукты, которые едят всегда, а пекарни и булочные востребованы как в городах-миллионниках, так и в совсем небольших населенных пунктах.

2. Возможность экспериментов с ассортиментом. Множество видов выпечки позволяет разнообразить меню и постоянно предлагать клиентам что-то новое. Это может быть как классическая выпечка, так и продукция для людей, следящих за своим здоровьем, например, хлеб из цельнозерновой муки, безглютеновые или низкокалорийные изделия.

3. Высокая маржинальность. Себестоимость выпечки, особенно при крупных объемах производства, довольно низкая, что позволяет устанавливать достаточно большую наценку. Некоторые франчайзинговые сети делают наценку на свои изделия даже в 300-500%.

4. Возможность быстрого обслуживания клиентов. Выпечка – это продукция, которая подается готовой к употреблению, что упрощает и ускоряет обслуживание клиентов.

5. Простота в производстве. Технологии изготовления многих видов выпечки относительно проста и не требуют сложного оборудования или высококвалифицированного персонала.

6. Аромат свежей выпечки как реклама. Не стоит забывать и об аромате свежей выпечки, который привлекает прохожих и стимулирует их к покупке. Зачастую никакой иной рекламы вам может больше не требоваться, хватит лишь удачного расположения. 

7. Низкий порог входа. Начать бизнес по продаже выпечки можно даже с небольшим стартовым капиталом, так как не всегда обязательно запускать производство полного цикла.

8. Отсутствие сезонности спроса. Выпечка пользуется спросом в любое время года. Ассортимент выпечки можно обновлять к сезону, добавляя летом более легкие варианты, а зимой - наоборот, более сытные.

9. Конкуренция не всегда страшна. Несмотря на наличие крупных сетевых магазинов и булочных на рынке, у малого бизнеса всегда есть возможность конкурировать за клиентов. Всегда есть пространство для уникального подхода: это и свежесть продукции, и необычные рецепты, и фокус на местных ингредиентах, и высокие стандарты обслуживания.

Конечно, бизнес по продаже выпечки не без своих трудностей. 

Одним из основных недостатков может быть нестабильность спроса, так как покупка выпечки часто является импульсивной и зависит от многих факторов, включая погоду и время года. Короткие сроки хранения выпечки подразумевают потребность в быстром обороте и минимизации потерь от испорченных товаров. Большую сложность также представляет собой поддержание высокого качества продукции и ее вкусовых характеристик. Стоит только чуть опустить планку, как потребитель может разочароваться и уйти в булочную за углом.

Виды и форматы торговли выпечкой

Бизнес на торговле выпечкой, в том числе по франчайзингу, обычно можно разделить на три больших категории:

1. Торговля готовой продукцией

Этот формат подразумевает закупку уже готовых изделий у поставщика и продажу их конечному потребителю. Часто такие точки именуются булочными.

Плюсы:

• Отсутствие необходимости в оборудовании для выпечки;

• Минимум персонала для обслуживания;

• Возможность быстро адаптироваться к изменениям спроса.

Минусы:

• Возможная нестабильность качества продукции;

• Зависимость от поставщика;

• Потребность в хороших условиях хранения для сохранения свежести продуктов.

2. Пекарни, готовящие на основе полуфабрикатов

В данном случае основные ингредиенты и смеси покупаются у производителей, а выпечка происходит уже на месте продажи. Специфика здесь в том, что такой пекарне не нужно обладать широким набором хлебопекарного оборудования, но может , например, понадобится морозильная камера для хранения замороженной продукции.

Плюсы:

• Получаете контроль над конечным качеством продукта;

• Не нужно много затрат на оборудование по сравнению с полноценной пекарней;

• Свежеиспеченная выпечка всегда в наличии.

Минусы:

• По сравнению с вариантом число торговли появляются затраты на оборудование;

• Также зависите от поставщика полуфабрикатов и его цен;

• Необходимость оптимизации процессов, чтобы избежать излишек и убытков.

3. Пекарни полного цикла

Пекарни полного цикла занимаются изготовлением всех продуктов с нуля, включая приготовление теста и начинок. Свою продукцию они могут продавать на месте, либо поставлять ее в собственные или партнерские точки продаж. Также пекарни могут иметь посадочные места и работать как мини-кафе.

Плюсы:

• Полный контроль над всеми этапами производства;

• Возможность создавать уникальные и эксклюзивные продукты;

• Устанавливаете более выгодную наценку;

Минусы:

• Более сложный бизнес, так как требуется внимание к производственным процессам;

• Большие затраты на производственное оборудование и ингредиенты;

• Необходимость наличия высококвалифицированного персонала.

Также бизнес на выпечке часто делится по видам продукции. Это могут быть:

• Пекарни широкого ассортимента. Эти пекарни, которые предлагают широкий выбор различных изделий, включая кексы, пирожные, торты, пироги, печенье, хлеб, булочки и многое другое. Они предназначены для обслуживания широкого круга покупателей с различными вкусами и предпочтениями.

• Пончиковые. Эти точки специализируются исключительно на пончиках, донатсах и похожих изделиях. Они могут предлагать огромное разнообразие пончиков разных форм, размеров и вкусов. Зачастую это заведения с высокой скоростью обслуживания, работающие в формате стрит-фуда и позволяющие покупателям также приобрести кофе с собой.

• Пирожковые. Заведения этого типа производят и/или продают пирожки, булочки и подобные изделия с различными начинками, включая мясные, рыбные, овощные и фруктовые.

• Тандырные пекарни. Это специализированные пекарни, которые предлагают изделия, приготовленные в тандыре. Сюда входят различные виды национального хлеба и лепешек, самсы и другие виды выпечки из восточной кухни.

• Пироговые. Это заведения, специализирующиеся на производстве и/или продаже различных видов пирогов. Пироговые включать в себя многообразные рецептуры, начиная от классических яблочных или сливочных пирогов до кавказских пирогов или более экзотических вариантов. Основное преимущество такого формата - узкая специализация и возможность углубленной работы с ассортиментом и начинками.

• Прочие форматы. Например, магазины капкейков, пекарни с багетами, трдельниками, кренделями и прочим. Они могут быть сосредоточены на предложении конкретного типа продукции, который может быть особенно привлекателен для определенной аудитории, например, для местных жителей с устоявшимися привычками и вкусами или туристов, желающих попробовать местную выпечку.

Франшизы выпечки: предложения, инвестиции, прибыль

Франшизы пекарен, булочных и пирожковых - это одна из самых популярных категорий франчайзинга в сфере франшиз розничной торговли. Судя по статистике поисковых запросов от Яндекс Вордстат на сентябрь 2024 года, среди направлений франчайзинга пекарни уступают лишь одежде, кофейням, пунктам выдачи заказов, аптекам и пиццериям.

На 2024 год свои франшизы в этой нише имеют множество компаний: как крупных федеральных и международных, так и тех, которые в основном распространены на 1-2 региональных рынках. Это франшизы “Хлебничная”, “Улочная булочная”, “Жар-свежар”, “Дом хлеба”, “Хлеб ручной работы”, “Вкус традиций” “Брецель”, “Поль Бейкери”, Сinnabon, Auntie Anne’, “Хлеб насущный”, “Добропек”, “Мастерская хлеба”, “Татарские пироги” и прочие. 

На основе открытых источников, публикуемых об актуальных франшизах, можно говорить примерно о следующих ключевых цифрах бизнеса на выпечке:

• Булочные и небольшие точки продаж. Имеют площадь 5-20 кв. метров и требуют 1-2 продавца без необходимости иметь кухню. Самый бюджетный формат бизнеса, на который может хватить от 450-500 тыс. рублей инвестиций. Сроки окупаемости здесь составляют от 2-3 месяцев.

• Мини-пекарни. Это небольшие пекарни формата “у дома” 25-50 кв. метров с минимумом персонала, например, с 2 пекарями и 1 продавцом в смене. Объем инвестиций здесь может составлять от 1-2 млн. рублей. Прибыль 125-200 тыс. рублей. Окупится вложения могут в срок от 3-8 месяцев.

• Более крупные пекарни 50-100 квадратов с более широким ассортиментом, в том числе с посадочными местами обойдутся в сумму 2,5-7 млн. рублей. Обычно могут приносить около 200-400 тыс. рублей. Срок окупаемости около 8-14 месяцев.

• Кафе-пекарни с широким ассортиментом. Могут иметь площадью более 100 квадратов и потребуют инвестиций в размере 5-15 млн. рублей в зависимости от концепции франшизы. Окупаемость таких заведений составляет 16-24 месяца. Зарабатывать раскрученные кафе-пекарни уже могут на уровне 700 тыс. - 1 млн. руб. чистой прибыли в месяц.

Чаще всего рентабельность бизнеса на выпечке обозначается франчайзерами в диапазонах от 20 до 40%. Напомним, что в случае франчайзинга на нее также влияет размер роялти - ежемесячных платежей франчайзеру, обычно взимающихся в виде процента от выручки. В случае булочных и пекарен это 1-6% оборота, наиболее часто в предложениях фигурирует роялти в размере 3%.

Также стоит отметить, что в этой категории можно отыскать достаточно много различных форматов и концепций проектов под различную аудиторию и различный бюджет. 

К примеру, франшиза “Брецель” позволяет запустить крафтовую пекарню - сеть сама выводит хлебопекарные закваски и контролирует весь процесс производства выпечки.

Можно сделать выбор в пользу пирогового направления и национальной выпечки. Например, пекарня “Вкус традиций” специализирована на осетинских пирогах, а по франшизе “Татарские пироги” можно продавать татарскую выпечку.

Некий наднациональный уровень сегодня заняли пекарни-тандырные, которые пришли в Россию из стран Азии и прочно закрепились как отдельный формат пекарен. Пользуются спросом франшизы пончиковых, делающих ставку на пончики и донатсы в различных форматах - от небольших кофейных точек до крупных придорожных кафе. А по франшизе “Трдельник” предпринимателям предлагается торговать трдельниками - традиционной выпечкой, которая популярна в ряде стран Центральной Европы.

Также большое число проектов работает в смежных направлениях - это могут быть франшизы кондитерских и франшизы кофеен с выпечкой, франшизы быстрого питания, франшизы национальных кухонь, где весомое место занимает выпечка, например, кроме франшиз татарской кухни это могут быть франшизы грузинской кухни.

Бизнес на выпечке по франшизе VS своя пекарня

Покупка франшизы - это не столько приобретение “вывески”, то есть право на товарный знак и фирменный стиль (что в случае с продажей выпечки может не играть какой-то существенной роли, потому что людям здесь не всегда важен бренд), сколько поддержка по другим не менее важным аспектам бизнеса. По каким именно и в чем может состоять ключевая разница с самостоятельным стартом?

1. Помещение 

• Самостоятельный старт. Сами ищете и подбираете помещение, проводите переговоры с владельцем, проводите ремонт, выбираете подрядчиков и т.д.

• Франшиза. Франчайзер может оказать поддержку по ряду вопросов: проконсультировать по выбору удачного места, провести переговоры с арендодателем за вас (и договориться на более выгодные условия), предоставить технологический проект с учетом направленности работы заведения, параметров кухни, зала и подсобных помещений, нормативных требований, выполнить дизайн-проект и т.д. В то же время он же может легко отвергнуть те варианты, которые предлагаете вы. Допустим, головной офис может требовать от вас соседства с крупными сетями в местах с дорогой арендой и расположения в знаковых ТЦ города.

2. Концепция

• Самостоятельный старт. У вас полная свобода в выборе концепции и возможность быстро переключиться на новую нишу. Но такая свобода также включает в себя риск выбора непопулярных или сложных в реализации форматов.

• Франшиза. Бизнес франчайзера уже обкатан и пользуется спросом у покупателя. Концепция готова - требуется только повторить, но, естественно, свободы для творчества и экспериментов вы при этом лишаетесь.

3. Технология, ассортимент и снабжение

• Самостоятельный старт. Сами выбираете, что предложить покупателям, но тратите усилия на тестирование результатов, доводите рецептуры до ума, периодически обновляете ассортимент (потребуется нанять технолога). Сами подбираете поставщиков сырья.

• Франшиза. Вам дают готовые технологические карты с рецептами и ассортимент, который пользуется спросом согласно статистике продаж по сети и, возможно, периодически обновляется за счет технолога головной компании. Дают контакты своих поставщиков, либо сами выступают в их роли. Если у компании какая-то эксклюзивная технология производства теста или используемого оборудования, передаются также и права на использование патентов.

4. Оборудование и поставщики 

• Самостоятельный старт. Выбор оборудования и поставщиков полностью зависит от вас. Это может быть долгим и затратным процессом, особенно для тех, кто не имеет опыта в этой области.

• Франшиза. Франчайзеры часто предлагают список проверенного оборудования и договоренности с надежными поставщиками. Это сэкономит время и усилия, но может ограничить ваш выбор, ведь могут предлагаться далеко не самые лучшие варианты по качеству и цене. Также франчайзер может и сам выступать поставщиком оборудования, а также проводить пуско-наладочные работы, обучение работы на нем и текущее обслуживание.

5. Реклама и маркетинг 

• Самостоятельный старт. Ответственность за привлечение клиентов и проведение рекламных кампаний лежит полностью на вас. Сами выбираете каналы и инструменты, тестируете их, выбираете оптимальные и развиваете.

• Франшиза. Как правило, крупные сети уже обладают большими рекламными возможностями, могут предоставить поддержку и знания на основе полученного опыта. Обычно передается и фирменная программа лояльности, если она уже есть, а также все возможные макеты рекламной продукции.

6. Поддержка и обучение

• Самостоятельный старт. Вы самостоятельно обучаете сотрудников и управляете своим бизнесом, что может быть сложной задачей без опыта в этой области.

• Франшиза. Франчайзеры обычно предоставляют обучение управляющих, нередко помогают стажировать линейных сотрудников и оказывают консультационную поддержку по мере развития бизнеса. Обучение обычно включено в стоимость франшизы. Хорошие франшизы не просто снабжают партнера чек-листами и техкартами, а помогают выстроить систему бизнеса таким образом, чтобы бизнес приносил доход регулярно и стабильно развивался.

7. Финансовые риски и доходность 

• Самостоятельный старт. Вы полностью контролируете ваши финансы и получаете все, что заработаете. Однако полностью несете все риски.

• Франшиза. Если будете следовать всем рекомендациям и инструкциям опытной и добросовестной компании, шансы на успех повышаются. Однако за это вы платите роялти или прочие взносы, которые уменьшают вашу прибыль.

8. Автоматизация и управление 

• Самостоятельный старт. Выбор и внедрение систем управления и автоматизации бизнеса лежит полностью на вас. С одной стороны, это позволяет настроить процессы под свои потребности, но требует определенных затрат, усилий и времени.

• Франшиза. Франчайзеры обычно предоставляют готовые системы автоматизации и управления бизнесом, что значительно упрощает этап старта и последующую работу. Некоторые сети имеют и свои мобильные приложения.

9. Партнерства

• Самостоятельный старт. Если у вас нет бизнес-опыта и наработанных связей, скорее всего, вам придется переплачивать за различные бизнес-услуги и не рассчитывать на скидочные условия сотрудничества.

• Франшиза. У сети обычно наработаны партнерства по целому ряду направлений: низкий процент по эквайрингу, скидочные условия по закупкам товаров или сырья, скидки на систему аналитики, установку видеонаблюдения, оборудование по ценам производителя, проверенные подрядчики по изготовлению мебели и рекламных конструкций, выгодные условия сотрудничества с агрегаторами доставки и прочее.

Тренды заведений выпечки

Современные пекарни и булочные должны отвечать требованиям современных потребителей. Поэтому независимо от того, запускаете ли вы бизнес самостоятельно, либо выбираете франшизу, при определении концепции стоит обращать внимание на следующие моменты:

• Здоровые ингредиенты. Потребители все больше интересуются составом продуктов, которые они едят. Они выбирают натуральные, органические ингредиенты и предпочитают избегать искусственных добавок.

• Безглютеновая и веганская выпечка. В свете растущего интереса к здоровому питанию все популярнее становится безглютеновая и веганская выпечка. В крупных городах даже стали появляться специализированные ПП-кондитерские и пекарни.

• Сезонные и местные продукты. Использование сезонных и местных продуктов не только поддерживает местных фермеров, но и привлекает клиентов, которые ценят свежесть и высокое качество продуктов.

• Экологическая упаковка. Все больше потребителей обращают внимание на упаковку и предпочитают продукты с экологически чистой, биоразлагаемой упаковкой взамен пластику и полиэтиленовым пакетам.

• Крафтовая выпечка. Аналогично тенденции в пивоварении, существуют и "крафтовые" пекарни, где хлеб и выпечка готовятся вручную с использованием традиционных методов и рецептур.

• Оптимизация доставки. С развитием онлайн-платформ и услуг доставки, заведения с выпечкой активно налаживают сервис доставки своих изделий прямо на дом или в офис клиентам, подключаются к популярным агрегаторам доставки.

• Социальные медиа. Для привлечения внимания к своим товарам, организации акций и получения обратной связи от клиентов все чаще используются социальные сети - главное, чтобы такие аккаунты велись не для галочки и не вызывали у аудитории зевоту и равнодушие.