Франшизы рыбных ресторанов

Заведения общественного питания с морепродуктами и рыбой в меню не теряют своей актуальности, даже несмотря на рост цен и снижение покупательной способности населения в России. Морепродукты и рыба - это не самый простой сегмент кафе и ресторанов, где важно не только понимать особенности самой продукции, но и иметь прочные связи с надежными поставщиками. В таких условиях серьезной опорой в бизнесе, особенно для начинающих предпринимателей, может стать франшиза. Ведь франшиза предлагает готовую, уже проверенную концепцию заведения, часто обеспечивает помощь с подбором поставщиков, дает поддержку и помощь в продвижении. Но и минусы могут быть тоже. 

Дары моря в основе меню: 7 плюсов и 7 минусов

Начнем с того, что если вы хотите запустить франшизу общепита, но еще колеблетесь между различными концепциями, рыбу и морепродукты рассмотреть стоит по многим причинам:

1. Повышенный спрос. Сегодня все больше людей осознают важность здорового питания, а рыба и морепродукты становятся одним из самых популярных составляющих здорового меню. Ведь они являются источником белка, жирных кислот Омега-3 и других полезных веществ, которые важны для здоровья человека.

2. Большой ассортимент. Видов рыбы и морепродуктов существует огромное количество, что позволяет предложить клиентам широкий выбор и разнообразить меню.

3. Возможность формирования высокого чека. Блюда из морепродуктов часто воспринимаются как деликатесы, что позволяет увеличивать средний чек.

4. Модные тренды. В современной гастрономии есть тренд на изысканные и экзотические блюда из морепродуктов. Блюда из морепродуктов в мировой кухне занимают особое место и могут привлекать внимание ценителей гастрономии.

5. Экологичность и устойчивость. В отличие от производства мяса, разведение и добыча рыбы и морепродуктов может быть более устойчивым и экологичным решением, что привлекает внимание экологически осведомленных потребителей.

6. Быстрота приготовления. Блюда из рыбы и морепродуктов обычно готовятся быстрее, чем блюда из мяса, что может быть большим преимуществом для ресторанов и кафе, стремящихся ускорить обслуживание и увеличить оборот.

7. Диетические продукты. Рыба и морепродукты могут отвечать потребностям различных диет, включая безглютеновую, низкокалорийную и низкоуглеводную диету, что делает их универсальным продуктом для широкого круга потребителей.

Но есть у рыбы и морепродуктов и некоторые вполне очевидные минусы, а именно:

1. Скоропортящийся товар. Рыба и морепродукты портятся гораздо быстрее многих других продуктов, что может привести к убыткам.

2. Стоимость. В целом, рыба и морепродукты часто стоят дороже, чем мясо, что может повлиять на ценообразование и маржу заведения. Особенно этот вопрос болезненен для российских рестораторов в 2024 году.

3. Больше затрат на хранение. Рыба - продукт, требующий особых условий хранения, что повышает затраты на соответствующее холодильное и морозильное оборудование.

4. Сезонность некоторых продуктов. Некоторые виды рыбы и морепродуктов доступны только в определенное время года, что требует от заведения гибкости в обновлении меню и повышает зависимость от поставщиков.

5. Отношение потребителей. В некоторых национальных культурах и регионах рыба и морепродукты могут быть менее популярны, чем мясо, что может снизить потенциальный спрос.

6. Сложности в приготовлении. Некоторые виды блюд из рыбы и морепродуктов требуют наличия высококвалифицированных поваров, знакомых со спецификой их приготовления.

7. Зависимость от поставщиков. Поставщиков рыбы и морепродуктов может быть представлено меньше, чем поставщиков других продуктов, например, мяса или мяса птицы. Поэтому любая нестабильность поставок или изменение качества продукции может серьезно повлиять на бизнес.

Возможные форматы франшиз рыбного общепита

Второй вопрос - формат. Сегодня количество концепций заведений с рыбным меню растет, и многие из них можно найти по франчайзингу. Обычно речь идет о следующих типах:

1. Традиционные рыбные кафе и рестораны 

Особенность этого формата – элегантный интерьер, качественное обслуживание и, как правило, обширное меню с блюдами из морепродуктов и рыбы, которые приготовлены по самым разным рецептам. Здесь можно встретить как местную рыбу (если регион рыбный), так и экзотические виды. Чаще всего в России речь идет о заведениях японской и паназиатской кухонь, в которых рыба и морепродукты выступают ключевыми ингредиентами. Цены обычно выше среднего, поэтому клиентура – люди с уровнем дохода выше среднего. 

Плюсы:

• Большая доходность;

• Большое число посадочных мест:

• Широкий выбор блюд, которые не ограничиваются рыбой и морепродуктами.

Минусы:

• Высокие затраты на открытие и содержание;

• Многоаспектность бизнеса и сложность поддержания одинаково высокого качества разных блюд;

• Необходимость профессионального персонала.

2. Суши-бары и суши-магазины

Эти формат распространился в России чрезвычайно широко и представлен даже в совсем небольших населенных пунктах. Меню включает в себя различные виды суши и роллов, а также другие японские блюда. Ценник обычно доступный или средний, в зависимости от места. Такие заведения часто работают только в формате магазина take away и на доставку, либо имеют небольшое количество посадочных мест.

Плюсы:

• Высокий спрос и признание потребителей;

• Возможность быстрого обслуживания;

• Невысокие затраты на открытие и небольшое помещение;

• Минимум персонала.

Минусы:

• Высокая конкуренция;

• Сложность подбора квалифицированных суши-мастеров.

• Высокие требования к качеству и свежести продуктов.

3. Рыбные фастфуды

Такой формат идет вразрез с устоявшимися представлениями о том, что рыба и морепродукты - продукт дорогой и премиальный. Такие заведения предлагают быстрые, но в то же время вкусные и здоровые блюда из рыбы и морепродуктов. Если не говорить о суши и роллах, то в их меню могут быть включены сэндвичи с рыбой, рыбные бургеры, рыбные салаты и другие блюда. Все заточено на быстрое обслуживание и доступность, включая невысокие цены. Поскольку рыбные фастфуды делают расчет на большой поток покупателей, то должны располагаться в проходимых местах в формате стрит-фуда или на фудкортах в ТЦ. 

Плюсы:

• Мало конкурентов в этом же сегменте;

• Привлекательный формат с потенциально огромной территорией;

• Поток клиентов выше, чем в кафе и ресторанах.

Минусы:

• Аудитория пока плохо знакома с рыбным фастфудом по сравнению с обычным, могут быть проблемы с потоком клиентов;

• Нужно суметь обеспечить доступные цены при высоком качестве блюд;

• Расположение в проходимых местах увеличивает размер арендной платы.

4. Специализированные кафе

Эти заведения предлагают блюда из определенного вида рыбы или морепродуктов. Это могут быть, например, кафе-раковые, устричные бары, мидийные и тому подобное. 

Такие форматы дают возможность клиентам наслаждаться любимыми видами рыбы и морепродуктов, а также попробовать их в разнообразных вариациях. Цены в этих заведениях могут варьироваться в зависимости от специализации и позиционирования.

Плюсы:

• Уникальное позиционирование и возможность стать местом для истинных ценителей какого-то одного вида морепродуктов или рыбы;

• Моноконцепция позволяет больше сосредоточиться на качестве, не распыляясь на много разных блюд;

• Практически не будет конкурентов.

Минусы:

• Зависимость от поставщиков, выбор которых может быть очень узким, и их цен и условий;

• Вероятнее всего, высокая цена сырья;

• Риски из-за ставки на более узкую аудиторию.

5. Кухни формата дарк-китчен

Это сравнительно новый формат, который пришел с развитием технологий и ростом популярности сервисов доставки. В этих заведениях нет залов для посетителей, все блюда готовятся исключительно на вынос или доставку, либо поставляются в партнерские магазины. Меню может быть очень разнообразным, включая не только блюда из рыбы и морепродуктов. Чаще всего делается ставка на суши, роллы, пиццу и бургеры.

Плюсы:

• Отсутствие затрат на оформление помещения и обслуживание гостей;

• Большой потенциал для онлайн-продаж;

• Более низкие затраты на аренду.

Минусы:

• Зависимость от качества доставки;

• Отсутствие возможности взаимодействия с клиентами напрямую;

• Сложности в продвижении и рекламе.

Разумеется, по факту форматов существует гораздо больше, а на практике идет смешение разных видов услуг. Поэтому сами организации могут позиционировать себя по-разному, например, как ресторан доставки или кафе доставки, рыбный магазин+кулинария, доставка суши + take away, рыбный магазин + кафе, “суши-буфет” и прочее.

Франшизы рыбных ресторанов и кафе. Инвестиции и прибыль

В подавляющем большинстве случаев франшизы рыбного общепита в 2024 году представлены собой либо франшизами ресторанов японской и паназиатской кухни либо франшизами продажи суши и роллов в формате take away и на доставку. Предложения здесь имеют как крупные бренды с сотнями точек по всех стране, так и начинающие компании. 

Среди действующих франшиз в направлении суши/роллов и японской кухни в 2024 году можно назвать такие компании как Суши Wok, “Суши-Маркет”, “Сушишоп”, Ёбидоёби, Sushi Moji, MYBOX, “Тануки”, Banda Roll, “Моккано”, Kaifa, “Тунец”, БОССЛОСОСЬ, СУШИ МАКС БОКС, “Автосуши автопицца”, BLUEFIN, Roll me Pizz, “Кушай суши и пиццу”, “Фудзияма”, “Ваши суши” и прочие. 

Иными словами, посоперничать по объему предложения с японской кухней могут разве что франшизы кофеен и кофе с собой. Некоторые из этих франшиз развивают сразу несколько форматов одновременно, от прикассовых точек в продуктовых супермаркетах, островков и фудкортов в ТЦ до форматов дарк китчен или полноценных ресторанов на центральных улицах города.

В целом объем инвестиций в направление суши и роллов по франчайзингу может начинаться сегодня как от 700-800 тыс., так и от 2,5-4 млн. рублей в зависимости от условий франшизы. Такие инвестиции потребуются для запуска магазинов, работающих на доставку и на вынос, точек стритфуда, мини-кафе и дарк китчен. Подобные точки окупаются довольно быстро - в сроки от 6 до 14 месяцев. Прибыль их может составлять 200-400 тыс. рублей, для раскрученных проектов доставки с развитыми сервисами - 500-700 тыс. рублей.

Если же говорить о полноценных рыбных кафе и ресторанах, то здесь и предложение гораздо более ограничено, и инвестиции на порядок выше. Так, на открытие ресторана японской кухни по франшизе может уйти от 18-70 млн. рублей в зависимости от концепции бренда, площади, требований к дизайну, расположению и так далее. Здесь вполне нормальными считаются сроки окупаемости в 2-3 года, но и потенциальный доход на порядок выше и может составлять 1-2 млн. рублей в месяц. В частности, ресторанное направление развивают франшизы “Тануки” и BLUEFIN.

Очень часто предприниматели совмещают продажу суши и роллов с пиццей, тем самым делая упор на самые популярные блюда, которые заказывают чаще всего, в том числе с доставкой на дом. В частности, такой концепции придерживаются сети Sushi Moji, СУШИ МАКС БОКС, Roll me Pizz, “Кушай суши и пиццу”, «Автосуши Автопицца» и другие.

Обычно норма фудкоста составляет для небольших проектов и кафе в районе 25%, для ресторанов - от 25 до 40%. Рентабельность ресторанов и кафе в среднем составляет 25-30%, но в случае с франчайзингом она может быть ниже (15-18%) в том числе из-за наличия регулярных дополнительных выплат франчайзеру - роялти. 

Что касается роялти, то в целом его размеры обычно укладываются в привычные размеры для общепита (по отрасли это от 0 до 11% в целом, около 4,5% в среднем). Чаще всего рыбные рестораны и проекты суши и роллов устанавливают роялти в размере 3-6% от выручки. Дополнительно (обычно в размере 1%) могут взиматься платежи за маркетинг.

В качестве смежного направления вы также можете рассмотреть франшизы рыбных магазинов и заниматься непосредственно торговлей, которая может оказаться более актуальна в связи с тем, что население старается экономить на покупке готовой еды, предпочитая готовить самостоятельно.

Состав рыбной франшизы: разбираем по косточкам

Франшиза франшизе рознь и состав ее в каждом конкретном случае может быть разным. В идеале франшиза дает:

• Готовые бизнес-процессы, технологические карты и меню. Это, собственно, скелет, на котором все строится. Хорошая сеть также регулярно обновляет меню, включает различные сезонные обновления и следит за качеством исполнения в своих филиалах.

• Готовая концепция. Это то, что позволяет выделяться среди конкурентов - оригинальные блюда, подходы к их приготовлению, ценовая политика, особенности обслуживания.

• Поставщики. Жизненно важный вопрос - поставки продукции. Франчайзеры обычно предоставляют доступ к проверенным и качественным поставщикам, что помогает обеспечить стабильное и качественное снабжение.

• Поддержка и обучение. Подобно плавникам, которые помогают рыбе управляться в воде, хорошая франшиза помогает во всех ключевых вопросах бизнеса - от юридических аспектов открытия до нюансов общения с клиентом. Обучать могут и самого предпринимателя, и сотрудников, причем, хорошие франшизы делают это регулярно, проводя стажировки и различные мероприятия для своих франчайзи.

• Бренд. В идеале в основе франшизы лежит сильный и узнаваемый бренд, на который будут идти клиенты. Вам передают фирменный стиль, логотип, дизайн упаковки, фирменной униформы и прочие атрибуты.

• Маркетинговая поддержка. У опытной сетевой компании уже хорошо отлажен процесс привлечения и удержания клиентов, сложились определенные стратегии и наработки, есть понимание, какие каналы продвижения работают более эффективно. Так или иначе этот опыт передается вам.

• Финансовая модель и бизнес-план. Если опыта в схожем виде бизнеса ранее не было, учесть все возможные расходы будет сложно. Франчайзеры предоставляют готовые финансовые модели и помогают в планировании бюджета, что снижает риск ошибок и неожиданных трудностей.

• Автоматизация. Франчайзеры часто предлагают готовые IT-решения для учета, контроля за складом, обслуживания клиентов и других операционных процессов. Также для тех проектов, которые работают на доставку, могут предоставляться сайт и мобильное приложение для заказа.

• Партнерства. Сложившаяся сеть имеет партнерские отношения с различными компаниями - поставщиками сырья, оборудования и расходных материалов, скидочные условия сотрудничества с популярными агрегаторами доставки еды. Все эти наработанные связи и договоренности в том числе переходят и на нового партнера.

Разумеется, конкретика будет зависеть от самой франшизы, а все ее преимущества и поддержка должны быть прописаны не только в презентациях и на рекламном сайте франшизы, но и задокументированы в договоре франчайзинга.

Минусы и подводные камни варианта франчайзинга

При рассмотрении возможности открытия рыбного ресторана или кафе по франшизе также важно принять во внимание все возможные сложности:

• Жесткость в управлении. Владение бизнесом по франшизе обычно предполагает строгое следование инструкциям и руководствам франчайзера. Это ограничивает гибкость и творческий подход, который может быть важен при составлении меню, особенно учитывая сезонность и разнообразие рыбных продуктов.

• Высокие стартовые инвестиции. Франшизы часто требуют больших стартовых затрат, а стоимость их не всегда бывает прозрачна и оправдана.

• Репутационные риски. Если бренд в целом столкнется с негативом и скандалами, это может повлиять на ваш бизнес, даже если эти проблемы не связаны с вашим конкретным заведением. В случае с рыбой и морепродуктами эти риски повышены из-за специфики самого продукта и коротких сроков его хранения.

• Недостаточная поддержка. Некоторые владельцы франшиз отмечают, что реальная поддержка головной компании иногда бывает недостаточной или не соответствует ожиданиям.

• Зависимость от поставщиков франчайзера. Франчайзеры часто требуют от франчайзи использовать определенных поставщиков или закупать продукцию напрямую у них. Это не всегда удобно и выгодно предпринимателю.

• Регулярные платежи франчайзеру. Помимо начального взноса за франшизу, владельцам бизнеса по франшизе обычно приходится регулярно платить процент от своей выручки в виде роялти. Также бывают отчисления на маркетинг, и различные скрытые платежи вроде оплат за ПО.

• Слабость бренда. Зачастую компания-франчайзер хорошо раскручена в каком-то своем регионе, но в вашем о ней совершенно никто не знает, следовательно, никакого потока покупателей, сбегающихся “на вывеску”, она не дает, и затраты на раскрутку сопоставимы с вложениями при старте с нуля.

Особенности рыбного рынка в 2024 году

Помимо учета условий конкретной франшизы, нужно смотреть и на тенденции на рынке: по миру, по стране, в вашем конкретном регионе.

Если говорить глобально, то общемировая тенденция - это увеличение спроса на рыбу. Причем, довольно большими темпами и с оптимистичными прогнозами на будущее от аналитиков это рынка. Так, эксперты ResearchAndMarkets оценивают обороты отрасли в 2023 году в 214 млрд. долларов. При этом на ближайшие 5 лет, то есть до 2028 года, ожидается рост продаж до 335,8 млрд. долларов со среднегодовым темпом в 9,4%.

Рост глобального спроса на рыбу и морепродуктами связывается с несколькими причинами:

• с ростом числа жителей планеты в целом, соответственно, увеличением числа потребителей;

• с урбанизацией и ростом благосостояния городов, жители которых могут все чаще позволять себе рыбу и морепродукты;

• с трендом на здоровое питание: рыба и морепродукты низкокалорийны и полезны, что привлекает к ним повышенное внимание;

• с ростом популярности азиатской кухни, которая также часто включает в себя рыбные блюда;

• с развитием аквакультуры;

• с развитием и расширением каналов дистрибуции.

Если же говорить о российском рыбном рынке, то согласно цифрам Росстата, средний россиянин с 2017 по 2020 год стал потреблять чуть больше рыбы: с 21,5 кг уровень потребления вырос до 22,2 кг. Однако по итогам 2022-2023 годов Национальное рейтинговое агентство прогнозирует, что потребление рыбы в стране несколько сократится и будет находится на уровне 20-21 кг на человека в год.

Негативный тренд объясняется сложной ситуацией в экономике и ростом цен. Только за 2022 год стоимость красной рыбы выросла на 25%, а цены на замороженную белую выросли на 12%. Тем не менее, уровень потребления рыбы в целом остается примерно одинаковым с 2008 года, то есть 20-22 кг в год.

В плане потребления рыбы многое зависит от цены. Когда она повышается, потребители довольно просто от нее отказываются в пользу других продуктов и блюд. Поэтому если идет речь о рыбных заведениях общепита, будут особенно актуальны те форматы, которые смогут предложить вкусные рыбные блюда по доступной цене. После событий 24 февраля 2022 года сделать это стало сложнее, так как сильно выросла себестоимость продуктов, а также себестоимость упаковки и ряда других товаров. У многих рестораторов из-за санкций и ограничений возникли трудности с логистикой, возникла необходимость перехода на других поставщиков, особенно на российских, также оптимизма не внушает и курс национальной валюты.

В частности, опрошенные в августе 2023 года “Коммерсантом” рестораторы, чьи заведения специализированы на блюдах японской кухни, отмечают, что цены на популярные в суши и роллах виды рыбы, такие как минтай, сельдь, камбала, выросли с начала года на 15-50%. Также подорожали и цены на российские аналоги, включая форель и семгу, плюс на 30% выросла стоимость риса, который является одним из ключевых ингредиентов японской кухни. 

В связи с этим стоимость готовых суши и роллов для потребителей может возрасти на 25%. При этом эксперты прогнозируют, что хотя спрос на японскую кухню временно снизится, потом аудитория восстановится. 

Тренды рыбных ресторанов и кафе

Рыбные заведения - популярный выбор для многих людей, кто предпочитает здоровую и разнообразную пищу. В последнее время эта отрасль прошла через ряд изменений и тенденций, которые помогают предприятиям удовлетворять разнообразные вкусы и предпочтения потребителей.

• Локальные и устойчивые продукты. Все больше заведений, чтобы соответствовать эко-тенденциям, и поддерживать местные сообщества и из желания сэкономить, стараются использовать местных производителей, применяющих устойчивые методы рыбоводства.

• Развитие доставки. После пандемии COVID-19 многие кафе и рестораны осознали необходимость работать на доставку и активно развивают сервисы доставки и собственные мобильные приложения, чтобы иметь дополнительный канал продаж и не терять своих клиентов.

• Прозрачность информации о продукте. Сегодня потребители хотят знать, откуда именно к ним в тарелку попадает их еда, поэтому заведения предоставляют информацию о происхождении продуктов, что также позволяет убедиться в их качестве и свежести.

• Эксперименты с презентацией. Современные рыбные рестораны все чаще экспериментируют с подачей блюд, создавая не только вкусные, но и визуально привлекательные блюда.

• Непринужденная атмосфера. Вместо традиционного формального обслуживания, многие заведения общепита теперь предпочитают непринужденную и расслабленную атмосферу.

• Образовательные мероприятия/интерактив. Чтобы привлечь больше клиентов, некоторые кафе и рестораны проводят образовательные мероприятия, такие как мастер-классы по приготовлению блюд или дегустации. 

• Dark kitchens. Как мы уже говорили выше, это популярный сегодня формат кухонь, предназначенных для работы на доставку и работающих на клиентов из разных частей города.

• Отказ от пластика. Пластиковая тара, пластиковые пакеты, трубочки и прочее сегодня все чаще заменяются на более экологичные бумажные аналоги.