Бизнес на доставке еды в 2024-2025 годах. Как открыть дарк китчен

В этой статье коснемся следующих тем:
Рынок доставки готовой еды в 2024 году
Перспективные форматы работы
Помещение под дарк китчен: какое лучше
Меню: что выбрать и на чем сэкономить
Сотрудники кухни
Регистрация бизнеса
8 методов продвижения и увеличения продаж
Франшизы доставки еды: за и против

🍕 Рынок доставки готовой еды в 2024 году 

В последние несколько лет наблюдается устойчивый тренд на готовую еду. По информации компании Infoline в 2017-2023 годах средний показатель роста российского рынка составлял 17% в год. За первые полгода 2024 года рынок готовой еды вырос на 29% по сравнению с прошлым годом — до 435 млрд рублей. Ожидается, что к концу года этот показатель вырастет на 38,8% — до 1,04 трлн рублей.

Такую тенденцию аналитики связывают с тем, что в России возрастает число одиноких людей, растет их доход, а также снижается уровень безработицы. Поэтому у большинства людей не остается свободного времени на готовку еды, и они все чаще полагаются на готовую еду из супермаркетов и сервисов доставки, которые нарастили скорость подачи заказов.

  Как сообщает Коммерсант со ссылкой на совместное исследование Data Insight и Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО), в 2023 году доставку блюд используют уже 61% заведений общепита. Это в полтора раза больше, чем два года назад.  

Сейчас рынок доставки динамично развивается в основном благодаря регионам. Если в Москве рынок уже насыщен, то за ее пределами у компаний еще есть потенциал для развития, а около трети компаний собираются запустить доставку в ближайшие два года. Основное препятствие для воплощения этих планов – серьезный дефицит курьеров, из-за чего компании вынуждены конкурировать за сотрудников и серьезно повышать зарплаты, которые в столице уже могут достигать 150-200 тыс. рублей.

✅ Перспективные форматы работы

Как мы упомянули ранее, с доставкой сегодня работает большинство заведений общепита – рестораны, кафе, заведения фастфуда. Но можно обойтись форматами, ориентированными на доставку полностью или почти полностью.

Dark Kitchen

Одним из наиболее перспективным можно назвать формат дарк китчен ("темной кухни"). Это кухня без посадочных мест, работающая только на доставку. Подразумевается только открытие цеха и зоны выдачи заказа курьером.

Преимущества дарк катичен:
- Низкая стоимость аренды – можно выбирать помещения в спальных районах и не на первых линиях домов, вод дворах
- Не нужны официанты и гостевой зал, соотвественно, зарплаты для них, меблировку и дизайн;
- Широкий охват клиентов за счет онлайн-продвижения.

Недостатки:
- Зависимость от одного канала;
- Затраты на комиссию агрегаторам: это 20-35%.
- Нужно вкладываться в продвижение, потому что конкуренция быстро растет.

Что можно предлагать:

👉 Сеты для вечеринки, пиццу, суши и роллы, бургер-меню, прочий фастфуд – это самые продаваемые позиции на доставку.

👉 Рационы правильного питания, сборные ужины для готовки дома (например, с пошаговыми рецептами), готовые блюда на неделю по подписке, в том числе для офисных коллективов (например, доставка бизнес-ланчей) – этот сегмент особенно перспективен в крупных городах, где много компаний и офисных центров.

👉 Нишевое меню: оригинальные кондитерские изделия, здоровая еда, vegan-friendly или безглютеновая кухня, ремесленная выпечка.

Мини-кафе с упором на доставку

Некоторые предприниматели совмещают классический формат кафе (подробнее об открытии кафе тут) с активной доставкой, что позволяет им ориентироваться на два канала сбыта и не столь сильно зависеть от доставки. К офлайн-заведениям больше уровень доверия, чем к новым дарк китчен – даже когда точка только открылась, желающие заказать там еду найдутся хотя бы из любопытства.

Особенности формата:

⭐ Минимальное количество посадочных мест;
⭐ Упрощенное меню, как правило, фастфуд с едой на вынос (например, только бургеры, пироги или лапша в коробочках)
⭐ Интеграция с агрегаторами и собственная доставка.

Далее мы подробнее остановимся на формате “темных кухонь”.

🏬 Помещение под дарк китчен: какое лучше

Сфера доставки очень быстро меняется. Если раньше клиенты были готовы спокойно ожидать заказ часами, а кухню можно было располагать в удаленных районах и на окраине, то в 2024 году в крупных городах нормой ожидания стало 30 минут. 

Из этого вытекает, что преимуществом будет расположение где-то поблизости от клиентов, например, в крупном жилом районе или в месте с обилием офисов. Это позволит курьерам быстрее развозить заказы.

В первую очередь при выборе места под дарк китчен учитывается аудитория вокруг и ее платежеспособность. Судить о ней можно по уровню местной застройки (хрущевки, старый фонд, элитные новые ЖК, коттеджи), по маркам припаркованных автомобилей, по уровню и количеству магазинов и заведений и их среднему чеку. Маркеров довольно много, если быть достаточно наблюдательным.

Лучше всего ориентироваться на районы с аудиторией с уровнем дохода выше среднего. Минус в том, что там уже может работать много конкурентов, а свободных помещений может не найтись. Поэтому другой вариант – поискать районы с новыми недавно заселенными ЖК.

Огромный плюс формата дарк китчен в том, что не нужно располагаться на первой линии с видимым фасадом. Здесь возможно расположение в глубине дворов, не на первых этажах, в непривлекательных для обычного общепита уголках. 

Требований к помещению кухонь много, а регуляторами выступают Роспотребнадзор и пожарная инспекция. Многое схоже с требованиями к открытию кафе и ресторанов. Чтобы впоследствие не нарваться на штрафы, лучше всего заказать проект и его исполнение у специалистов, которые ранее работали с общепитом. 

Разумеется, выбор помещения и оборудования зависит от концепции и меню заведения. И если предприниматель сам не специалист в этом вопросе, то первым делом ищется опытный шеф-повар, который может помочь с этими вопросами. Нередко именно с шеф-повара и начинаются проекты общепита.

На помещение площадью около 100-150 квадратов можно потратиться по-разному – на ремонт и оборудование возможны цены как в 1,5-2 млн для бюджетного варианта, так и в 15-20 млн – для премиальных столичных кухонь.

Лучше всего занимать места бывшего общепита, чтобы сэкономить на многих расходных пунктах. Например, на вентиляции, которую создавать с нуля очень дорого. Зачастую именно вентиляция самым крупным видом расходов. Скорее всего, все необходимые зоны в бывшем кафе уже будут, и потребуется переоборудовать только зал, который использовался для рассадки.

Основные помещения и зоны, необходимые под дарк китчен:

🔹 кухня – хватит около 50 квадратов;
🔹 склад с холодильником и морозильной камерой для скоропортящихся продуктов;
🔹 сухой склад для прочих продуктов.
🔹 основной вход для персонала и еще один выход пожарный и для разгрузки;
🔹 место выдачи заказов курьерам;
🔹 раздевалки для поваров;
🔹 раздевалки для курьеров;
🔹 санузлы.

При планировке помещения кухни учитывайте удобство для сотрудников. Рабочие зоны нужно планировать с учетом обязанностей каждого человека, чтобы у него все находилось под рукой, и чтобы он не ходил бы лишний раз между разными зонами. Для этого нужно взять меню и посмотреть, какие действия повара будут выполнять для приготовления конкретных групп блюд, а затем расставить оборудование так, чтобы это было удобно. 

Обычно рабочая зона делится на станции или цеха, например, отдельно делают место для готовки холодных блюд, отдельно для горячих, либо распределение идет по принципу схожести алгоритмов готовки. Также разделяют места для производства заготовок и основных блюд, либо, если места на кухне мало, организуют смены – ранним утром сотрудники делают заготовки, после начинает работать повара по блюдам.

Правильная планировка – это сэкономленное время, а сэкономленное время – это большая производительность и более высокая рентабельность бизнеса в целом. 

🍔 Меню: что выбрать и на чем сэкономить

Самый популярный вариант – ориентироваться на фастфуд, потому что именно его люди чаще всего привыкли заказывать с доставкой, а более сложными и дорогими блюдами предпочитают наслаждаться в кафе и ресторанах. 

По данным сервиса “Яндекс Еда”, которые приводит BFM.ru, в 2023 году наибольшим спросом у пользователей пользовались:

🥗 бургеры и пицца – их заказывают днем и вечером. Среди пицц лидируют “Пепперони” и “Маргарита”.
🥗 картофель фри и картофель по-деревенски;
🥗 роллы: особенно “Филадельфия”;
🥗 супы: в топе борщ и тайский том ям. Супы – это популярный дневной заказ;
🥗 выпечка – чаще заказывают утром к чаю;
🥗 блины;
🥗 шаурма – топ-блюдо, что интересно, это самое популярное по заказам ночью после полуночи;
🥗 салаты – в лидерах здесь “Цезарь с курицей”;
🥗 хачапури – особенно часто заказывают хачапури по-аджарски и хачапури по-мегрельски;
🥗 сырные палочки;
🥗 хот-доги;
🥗 кофе.

Особенно сервис отмечает рост спроса на кофе, шаурму и хот-доги. В тренде среди неназванных позиций фигурируют вафли, причем, как сладкие, так и сырные – количество их заказов на “Яндекс Еде” за год выросло более чем в 3 раза. Такую тенденцию отмечают в связи с ростом утренних заказов (+40%). Похоже, в привычку многих входят заказы завтраков, которые тоже можно включить в меню.

Несмотря на то, что большим спросом на доставку пользуется фастфуд, это не означает, что ваше меню должно быть банальным и “как  у всех”. Всегда нужно думать над уникальным предложением и быть в чем-то лучше остальных. Например, даже если вы побоялись уходить в тренды, а выбрали бургеры, то они могут быть вкуснее, быстрее, дешевле, крупнее или с непривычными ингредиентами. 

Зачастую неопытные предприниматели хотят выбрать все и сразу. Помните, что такой шаг чреват ошибками. На старте лучше всего будет сосредоточиться на производстве какого-то узкого ассортимента, а остальное не производить самому, а покупать либо в готовом виде, либо в виде полуфабрикатов.

Что чаще всего докупается у других производителей:

🧁 кондитерские изделия: торты, пирожные, десерты.
🧁 выпечка;
🧁 лаваш для шаурмы;
🧁 напитки;
🧁 соусы и т.д.

Такой подход позволяет сэкономить на многих видах оборудования, например, для выпечки – это тестомесы, миксеры и прочее. Также вы экономите и на персонале, который требуется для производства этих видов еды. В процессе, если вы увидите стабильный регулярный спрос на какие-то позиции, есть смысл расширить производство. Да и в целом нужно быть готовым гибко реагировать на запросы клиентов и быстро адаптировать меню под запросы.

А вот на чем не стоит сильно скупиться, так это на упаковке. Закажите дизайн и разработайте запоминающиеся коробки, рубашки для стаканчиков или наклейки, при этом не забывая о том, что блюдо должно быть защищено от порчи, протечек и держать температуру. Сегодня на упаковку еды заказчики обращают больше внимания, а качественная упаковка хорошо сказывается на имидже и увеличивает лояльность клиентов.

👨🏻‍🍳 Сотрудники кухни

В штат при формате дарк китчен понадобятся только повара, количество которых зависит от масштабов бизнеса и графика работы. Все остальные обязанности в начале могут быть на аутсорсе, включая услуги курьеров, дизайнеров, ИТ-сопровождение, клининг. 

При отборе кандидатов на должность повара имейте в виду, что работа в прошлом в престижных ресторанах может иметь и обратную сторону. Зачастую после таких заведений повара не могут перестроиться под более быстрый темп работы кухонь, работающих на доставку. 

Даже работу хороших сотрудников нужно контролировать, поэтому отслеживайте KPI и обучайте поваров работать быстро и качественно. В деятельности дарк китчен и прочих проектов, работающих преимущественно на доставку, важна скорость работы. И она должна соответствовать скорости приготовления блюда, которая установлена технологом. Тем более, в крупных городах курьер за заказами приезжает в течение 15 минут. 

Если планируете делать доставку своими силами и нанимать своих курьеров (так делает 17% заведений общепита, а 15% совмещает свою доставку с внешними сервисами), учитывайте, что сейчас курьеров на рынке не хватает, поэтому придется конкурировать с крупными компаниями, предлагающими большие зарплаты. Поэтому можно предлагать сотрудничество с другими бонусами вроде гибкого графика или более гуманных условий.

📃 Регистрация бизнеса

Если не планируете продавать алкоголь, лицензии не потребуется, а процедура регистрации стандартная. Регистрируется ИП или ООО, выбираются коды ОКВЭД (основной – 53.20.32 — «Деятельность по доставке еды на дом», подбирается оптимальная система налогообложения. Можно выбрать специальные налоговые режимы – патент (условия зависят от региона) или упрощенку: в стандартном варианте это 6% от дохода или 15% по системе “доходы минус расходы”, но, опять же, в разных субъектах есть свои условия и ставки.

  Перед открытием нужно уведомить о начале своей деятельности Роспотребнадзор. Заявление подается через Госуслуги, МФЦ или при личном посещении. Бизнес должен соответствовать санитарным нормам по СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».  

💰 8 методов продвижения и увеличения продаж

Развитие проектов доставки еды сегодня требует одновременно эффективной работы с агрегаторами и поиска альтернативных способов привлечения клиентов и увеличения продаж. 

1. Продвижение через агрегаторы: максимальная интеграция  

Агрегаторы остаются основным источником заказов, но конкуренция внутри платформ растет. Чтобы выделиться, можно обратить внимание на:  

• Программу лояльности. Разработать системы бонусов через агрегаторы. Например, бесплатное блюдо за несколько заказов или скидка на повторный заказ.  
• Акции. Агрегаторы часто проводят промо-акции. Участие в них помогает поднять рейтинг и увеличить видимость.  
• Улучшение карточек меню. Обязательны качественные фотографии, детальное описание ингредиентов и возможность указать хиты продаж или новинки.  

2. Собственные каналы продаж  

Агрегаторы берут комиссию 20-35%, поэтому создание дополнительных каналов сбыта помогает сохранить маржу.  

• Сайт и приложение. Разработка простого сайта или приложения с функцией заказа. Минимизировать затраты для создания платформ помогают сервисы-конструкторы, но лучше заказать профессиональные услуги у студий.
• Уведомления.  Для удержания клиентов используйте уведомления о скидках и акциях.
• Чаты в мессенджерах. Популярным инструментом для оформления заказов становятся телеграм-боты и чаты. Пример: чат-бот, который сохраняет предпочтения клиента и напоминает о скидках.  
• Колл-центр. Некоторым людям удобнее делать заказ при общении с оператором по телефону, и от этого канала нельзя отказываться, даже если вам кажется, что он устарел – это далеко не так.

3. Локальное продвижение через соцсети  

Для продвижения бизнеса можно активно использовать социальные сети, особенно Telegram и VK:

• Рекламные посты у микроинфлюенсеров. Высоким уровнем вовлеченности обладают блогеры с аудиторией 10-50 тысяч подписчиков.
• Короткие видео-обзоры. Тренд TikTok — рецепты и процесс готовки, которые демонстрируют свежесть и качество продукта.  
• Геотаргетинг. Реклама для пользователей в радиусе 5-10 км от вашей кухни через VK Ads и «Яндекс.Директ».  

4. Партнерство с местными компаниями  

Обращайте внимание на корпоративных заказчиков. В зависимости от концепции вашего проекта это могут быть:

• Офисы и бизнес-центры. Корпоративные скидки или подписку на обеды для сотрудников.  
• Фитнес-центры и студии йоги. Поставка здоровых перекусов, детокс-наборов или спортивного питания.  
• Коворкинги. Сотрудничество с коворкингами для размещения меню и организованной доставки обедов.  

5. Работа с отзывами и репутацией

На количество заказов напрямую влияют отзывы в агрегаторах и социальных сетях. Поэтому, с одной стороны, нужно работать над стимулированием отзывов, предоставляя скидки на следующие заказы за отзыв в агрегаторе (в упаковку с едой можно вложить флаер или наклейку с просьбой оставить отзыв). С другой стороны, нужно мониторить негатив и оперативно работать с жалобами – это повышает лояльность клиентов.

Лучше всего собирать отзывы сразу по конкретным блюдам и просить клиентов дать обратную связь после заказа. Это позволит оперативно выяснять, что с блюдом не так и быстро исправлять ошибки. 

6. Участие в маркетплейсах  

Некоторые маркетплейсы начали предлагать готовую еду с доставкой, в том числе скоропортящуюся, благодаря чему у предпринимателей открывается доступ к новой аудитории.

7. Локальные события и офлайн-акции  

Даже для Dark Kitchen важно иногда взаимодействовать с клиентами офлайн.  Это могут быть, например, так называемые pop-up точки – временные киоски или зоны дегустации на ярмарках, фестивалях еды и городских мероприятиях.

8. Грамотное использование аналитики 

Также важно корректировать меню на основе аналитики сервисов доставки и своей CRM – с учетом времени суток, праздников или даже погодных условий, использовать данные заказов и поведения клиентов.

С помощью аналитики вы сможете четко видеть “мертвые” часы и предлагать в это время акции и определять пики загрузки. В пиковые моменты вы можете выводить на кухню дополнительных сотрудников и увеличивать продажи, либо готовить к этому периоду больше заготовок. 

Да и вообще, с аналитикой гораздо проще планировать развитие бизнеса, а с учетом движения денежных средств вы сможете понять, стоит или нет запускать новые кухни.

❓ Франшизы доставки еды: за и против

В бизнесе на доставке еды много сложностей, начиная с выбора концепции и составлении интересного меню, заканчивая вопросами продвижения. Крупные сетевые проекты создают свои приложения, имеют свою систему доставки, системы автоматизации, более выгодные условия сотрудничества с агрегаторами, поэтому конкурировать с ними новичку будет сложно.

Подходящим вариантом для предпринимателя, который хочет войти в бурно растущий рынок, но сомневается, стоит ли начинать с нуля, будут франшизы доставки еды.

Франшиза – это право использовать бизнес-модель и бренд другой компании, в данном случае – сервиса доставки еды, готовить по его меню, пользуясь фирменными рецептами и наработками по продвижению. 

Основные аргументы “за” франшизы:  

👍 Готовое приложение и автоматизация
Один из самых больших плюсов – это технологии. Практически все крупные сети доставки дают своим партнёрам доступ к проверенным ИТ-решениям. Готовое приложение, CRM-системы, системы отслеживания заказов – всё уже протестировано и отлажено. Если делать это самостоятельно, можно потратить месяцы на разработку и сотни тысяч рублей. Причём не факт, что результат окажется удачным.  

👍 Бренд
Работа с франшизой часто означает, что у вас уже есть имя, которому доверяют, потому что в роли франчайзеров обычно выступают сетевые проекты межрегионального или федерального уровня. Заказы приходят сразу, не нужно тратить месяцы (или годы) на построение репутации. 

👍 Отлаженные процессы
Франшизы – это не только бренд, но и стандарты. Вы получаете инструкции, как строить и оснащать кухню, как управлять персоналом, технологическую карту блюд, знания о том, как минимизировать потери продуктов. Это экономит вам нервы и деньги.  

👍 Поддержка
Обычно франчайзеры помогают с маркетингом, поставками, обучением сотрудников. Это похоже на готовый бизнес "под ключ", но за который вы, тем не менее, будете отвечать сами.

Против франшиз:

👎 Высокий порог входа
Начать по франшизе может быть дорого. Взнос за вход, возможно,  регулярные роялти, высокие требования к помещению и оборудованию кухни, которые должны отвечать фирменным стандартам – всё это может легко превысить бюджет, который вы планировали для самостоятельного открытия.

👎 Ограниченная свобода
Франчайзи часто ограничены рамками договора. Захотели ввести новое блюдо в меню? Вряд ли получится. Решили поэкспериментировать с ценами? Не факт, что в головной компании вам разрешат.  

👎 Риски репутации сети
Даже если вы делаете всё идеально, один промах партнера сети в другом регионе может испортить имя бренда и ударить по вашему бизнесу.  

Иными словами, франшиза – это быстрый вход в рынок с готовыми инструментами, но за это придётся платить как деньгами, так и свободой. Собственный бизнес – это больше перспектив для творчества, но гораздо выше риски, что дело прогорит. Особенно на старте.