Франшизы гриль баров и стейк хаусов, обзорная статья

Мясные рестораны в России

Начиная с 2006 года в России стали появляться сетевые мясные рестораны. Первые заведения, как водится, открывались в Москве, затем мода на них начала распространяться по регионам. С этих пор шеф-повара мясных ресторанов соревнуются, кто вкуснее и оригинальнее зажарит мясо и эффектнее подаст его посетителям. Спросом стали пользоваться как классические стейки из определенных частей туши, так и менее традиционные мясные блюда. Большую популярность приобрело импортное мясо, например, знаменитая мраморная говядина.

Именно зависимость от иностранных поставщиков (большинство российских мясных ресторанов предпочитают импортировать премиальные отрубы из-за рубежа) привела к тому, что сейчас ситуацию в данном рыночном сегменте нельзя назвать оптимистичной. Вследствие контрсанкций, примененных Россией к европейским странам, поставки импортного мяса сократились на треть, поскольку был введен запрет на ввоз продукции из ряда государств (включая страны ЕС и Соединенные Штаты). Цены на импортную мясную продукцию возросли почти вдвое, кроме того, рестораторам пришлось искать новых поставщиков. Сейчас большинство поставок мяса в Россию производится из Казахстана, Никарагуа и Аргентины.

Из-за высоких цен подавляющее большинство мясных ресторанов нацелено на потребительскую аудиторию с высоким доходом. Россияне со средним достатком крайне редко позволяют себе съесть дорогостоящий стейк – для них ресторанное мясо является роскошью. В дополнение к стейкам в ресторанах обычно подается красное вино дорогих сортов – оно большинству россиян также не по карману. Что касается более демократичных мясных заведений, то почти все они находятся под покровительством сетей фаст-фуда, и на сегодняшний день эта рыночная ниша является практически незаполненной.

Что входит в стандартный франчайзинговый пакет?

Поиск помещения и содействие в переговорах. Ответственный франчайзер, как правило, не только помогает своему представителю выбрать наиболее выгодно расположенное помещение для открытия франшизного ресторана, но и включится в переговоры с арендодателем, чтобы заключить договор на наиболее выгодных и необременительных условиях.

Дизайн-проект ресторана и содействие в строительства. После того, как договор об аренде заключен, специалисты головной компании разрабатывают индивидуальный дизайн-проект для выбранного помещения. Когда он готов – начинается этап строительства и ремонта, который, как правила, проходит при непосредственном участии либо поддержке франчайзера. Так, «Гриль Хаус» предоставляет франчайзи специалистов-строителей, которые занимаются монтажом вывески и мангала, обшивкой стен, поклейкой обоев и т. п. Дизайн помещения выполняется строго в корпоративном стиле бренда, чтобы создать необходимую атмосферу. Например, в гриль-баре «People's» царит дух современного Лондона, сочетающий в себе винтажные элементы и новомодные тенденции.

Меню и закупки. Представители ресторанных сетей имеют преимущество перед частными заведениями, поскольку могут участвовать в централизованных закупках по оптовым ценам и получают от франчайзеров контакты проверенных и добросовестных поставщиков (в том числе и импортных). В ряде случает франчайзеры разрешают работу с местными поставщиками («Ти-Бон»). Кроме того, вместе с фирменным стилем франчайзи получает и фирменное меню ресторанной сети, которое в большинстве случаев регулярно обновляется. Часто к меню прилагается и винная карта.

Подбор и обучение персонала. В ряде случаев предприниматель, желающий стать партнером ресторанной сети, должен уже обладать опытом ведения бизнеса, позитивной деловой репутацией, а также связями в ресторанной среде (сети «GOODMAN» и «Torro Grill»). Однако чаще всего обучение франчайзера основам ведения бизнеса, а также обучение его персонала (способы приготовления блюд, стандарты общения с клиентами и т.п.) входят в стоимость франшизы, поскольку без профессионального руководителя и штата заведение будет неконкурентоспособным. Для контроля качества работы персонала и поддержания репутации бренда на высоком уровне большинство сетевых компаний используют систему аудита по основным показателям эффективности, а также визиты «тайных гостей».

Маркетинговая поддержка. Франчайзер включает своего партнера в общую маркетинговую программу сети, что дает франчайзи возможность получать готовые макеты промо-материалов и сценарии рекламных и развлекательных мероприятий (если такие предусмотрены концепцией сети), участвовать в различных бонусных программах и программах бренда и т.д.

Кроме того, в стоимость франчайзингового пакета ресторана обычно входят предоставление программного обеспечения для оптимизации работы заведения, предоставление гриль-оборудования для приготовления мяса на открытом огне (часто это оборудование, как и мясо, ввозится из-за рубежа) либо скидки на его покупку, а аткже другие блага, помогающие минимизировать затраты на запуск и ведение бизнеса, а также оптимизировать деловой процесс.

Франшизы мясных ресторанов и гриль-баров в России

Премиум-сегмент

«GOODMAN»

Эта сеть классических стейк-хаусов имеет 18 представительств (12 в Москве, 3 в Лондоне, и по одной – в Киеве, Новосибирске и Цюрихе). В России «GOODMAN» стал первой сетевой компанией, начавшей осваивать рынок мясных ресторанов. Открыть франшизное заведение под данным брендом можно, имея стартовый капитал порядка 37 миллионов рулей. Стоимость франшизы составит 3,5 миллионов рублей, роялти – 5% от прибыли заведения, а срок окупаемости инвестиций обозначен цифрой в 12-24 месяца (средний чек в ресторане составляет 2 тысячи рублей).

«Torro Grill & Wine Bar» и «Ти Бон» так же являются премиальными сетями, реализующими франшизы стейк-хаусов. Средний чек в «Ти Бон» составляет 1800 рублей, а «Torro Grill & Wine Bar» позиционирует себя как доступное заведение – там средняя стоимость ужина составит порядка 1300 рублей. Для открытие франшизного ресторана «Torro Grill & Wine Bar» необходим стартовый капитал не менее 35 миллионов рублей, а для ресторана «Ти Бон» - 8-10 миллионов рублей (при условии того, что помещение под ресторан находится в черновой готовности). Стоимость франшизы «Torro Grill & Wine Bar» - 3 миллиона рублей (роялти начисляется с 3 месяца работы заведения и составляет 5% от прибыли), а франчайзинговая политика сети «Ти-Бон», названной в честь популярного стейка, роялти и паушального взноса не предусматривает. Окупятся вложения в срок от двух до пяти лет.

Демократичный ценовой сегмент

Суммы инвестиций в открытие мясных ресторанов среднего ценового сегомента и сроки их окупаемости на порядок ниже, чем у премиум-сегмента – вернуть вложенные средства можно уже через 1-2 года. Однако, как было сказано выше, количество сетей данного уровня и предлагаемых франшиз крайне ограничено – данный сегмент рынка еще является «непаханым полем». 

«Шашлыкоff»

Копания, головной офис которой находится в Новосибирске, ориентирована на широкую целевую аудиторию со средним достатком. Сеть «Шашлыкоff» насчитывает как минимум 24 заведения в Новосибирске (12), Омске (3), Ангарске (2), Томске (2), Барнауле, Краснодаре, Берске, Кемерове, Тюмени и Чите. Основным блюдом здесь является, как это понятно из названия, не стейк, а более демократичный шашлык. Концепция заведения включает доставку блюд, выручка от которой составляет 30% от общего дохода и 12-15% от прибыли. Средний чек в ресторане данного бренда 450 рублей. Инвестиции во франшизное заведение начинаются от 8 миллионов рублей, стоимость франшизы составит 1,2 миллиона рублей, а роялти – 5% от прибыли. 

«Гриль Хаус»

Данный дискаунт-бар принадлежит международной компании «Бургер Хаус» и имеет представительства в Москве и Семее (Казахстан). «Гриль Хаус» работает с продукцией собственного производства, поэтому может себе позволить устанавливать низкие цены на меню. Компания предлагает два формата открытия франшизного заведения – представительство в фудкорте либо отдельное здание. Размер инвестиций начинается от 4 миллионов рублей (для фудкорта), первоначальный взнос отсутствует, а роялти составит 4% от прибыли.

Посмотреть весь каталог франшиз.