Как открыть столовую в 2024 году

Столовая - один из самых демократичных форматов общественного питания, который редко остается без клиентов, а в отличие от кафе и ресторанов, концепции которых быстро устаревают и надоедают аудитории, столовые могут жить очень долго и всегда оставаться актуальными.

Как известно, столовые могут быть закрытыми, то есть предназначенными для обслуживания какого-то предприятия, компании, школы или вуза, так и открытые, то есть нацеленные на клиентов “с улицы”. В этой статье мы поговорим про столовые второго типа, а также о том, что нужно для их запуска с нуля.

Содержание статьи:

▪️ Как правильно зарегистрировать столовую;
▪️ Выбор системы налогообложения;
▪️ Расположение и помещение;
▪️ Как составить меню для столовой;
▪️ Выбор поставщиков продуктов;
▪️ Как назвать столовую;
▪️ Оборудование столовой; 
▪️ Сотрудники столовой;
▪️ Как рекламировать столовую;
▪️ Инвестиции, доходы и окупаемость столовых. 

Как правильно зарегистрировать столовую

Столовую можно зарегистрировать как индивидуальный предприниматель (ИП) или как общество с ограниченной ответственностью ООО. У каждого формата есть свои сильные и слабые стороны.

👉 В формате ИП будет проще открыться и собрать необходимые документы, проще вести отчетность. ИП может свободно распоряжаться полученными от бизнеса средствами, а в случае нарушений законодательства для этой формы будут ниже штрафы.

👉 ООО больше подойдет для крупных и сетевых проектов. ООО, в отличие от ИП, можно открыть с парнёрами. ООО - более сложная в оформлении и ведении организационно-правовая форма, однако в случае возникновения финансовых проблем, если ИП будет отвечать по обязательства своим имуществом, то учредители ООО - своими долями в уставном капитале. К тому же, проекты в статусе ООО имеют право на получение лицензию на продажу крепкого алкоголя, которая ИП не выдается, правда для столовых это обычно не так актуально.

Документы для открытия ИП и ООО

ОКВЭД для столовой. При оформлении бизнеса указывается ОКВЭД - специальный классификатор для обозначения вида предпринимательской деятельности. Один код выбирается в качестве основного (для столовой обычно это 56.10 “Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания”) и неограниченное число для дополнительных. В качестве последних подойдут те, которыми вы планируете заниматься во вторую очередь или заняться этими видами со временем. Например:

🔹 56.21 “Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий” (кейтеринг);

🔹 56.29 “Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания”.

🔹 53.20 “Деятельность почтовой связи прочая и курьерская деятельность” (для организации доставки).

Расчётный счёт. Также вам потребуется открыть расчетный счет. На него будут приходить полученные средства от оказанных услуг и с него следует производить закупки.

Прочие документы. Для ведения бизнеса вам также потребуется создать расчётный счет плюс собрать пакет следующих документов:

🔸 ОГРН/ОГРНИП;
🔸 ИНН;
🔸 договор аренды или документ, подтверждающий право собственности;
🔸 договора с поставщиками сырья;
🔸 разрешение пожарной службы;
🔸 разрешение СЭС;
🔸 договор на утилизацию отходов;
🔸 договор на дезинсекцию и дератизацию;
🔸 уголок потребителя;
🔸 технологическая карта на продукцию, которую вы сами производите;
🔸 договор на воспроизведение музыки.

Выбор системы налогообложения

Еще до старта деятельности предпринимателю нужно проконсультироваться с опытным бухгалтером или рассчитать самостоятельно и выбрать оптимальную систему налогообложения. Здесь возможны варианты:

⭐ ОСНО. Общая система налогообложения, которая присваивается по умолчанию и по которой придётся платить больше всего налогов. Обычно такую систему выбирает крупный бизнес.

⭐ УСН. Упрощенная система налогообложения, по которой налог уплачивается по двум возможным схемам на выбор: либо по ставке 6% от полученного дохода. (подойдет в том случае, если доля расходов в бизнесе невелика), либо от величины дохода, уменьшенного на величину расходов по ставке 15%. Вторая схема подойдет в том случае, когда расходы ресторана превышают 60% от оборота. По упрощённой системе в год обороты не должны превышать 150 млн. рублей, а количество сотрудников должно составлять не более 100 человек.

⭐ АУСН. Также сегодня в нескольких субъектах России появилась автоматизированная упрощенная система, которая не требует самостоятельно считать налог, сдавать декларацию и другую отчетность, платить страховые взносы за себя и за работников. Налог уплачивается в размере либо по ставке 8% от полученного дохода, либо по ставке 20% по схеме “доходы минус расходы”. Эксперимент проводится до конца 2027 года на территории Москвы, Московской области, Калужской области и Республики Татарстан и подходит для организаций с численностью работников не более 5 человек, годовым доходом до 60 млн. рублей.

  Также, если вы открываете столовую в формате ИП, то у вас есть еще один вариант - приобрести патент (ПСН). Патент не зависит от показателей финансовой деятельности - вы можете сразу же узнать конкретную сумму, которую вам придется уплатить за заданный период. На патенте максимальное число сотрудников составляет 15 человек, а годовая выручка ограничена 60 млн. рублей. Максимально патент можно приобрести на год, но до конца текущего календарного года.  

Патенты назначают регионы, они же устанавливают правила, а рассчитать сумму можно на сайте налоговой. Обычно патент дают на заведения общепита площадью до 150 кв. метров.

Для примера, патент на заведение площадью 100 квадратов в Санкт-Петербурге на срок с 1 мая по 31 декабря 2024 года обойдётся в 95568 рублей, в то время как в Воронеже патент с такими же параметрами будет стоить 92377 рублей.

Расположение и помещение

Хорошее расположение столовой - это лучшая для неё реклама и залог будущего успеха. Где может быть выгодно располагать столовые:

📌 Возле вокзалов;
📌 В деловых кварталах и у бизнес-центров;
📌 В промышленных зонах рядом с предприятиями;
📌 Возле рынков;
📌 Возле государственных учреждений;
📌 Возле крупных учебных заведений.

Все эти места могут стать хорошими источниками трафика, то есть людей, которые хотят покушать быстро, вкусно, сытно и недорого. Обращайте внимание и на любые другие места, где много людей, которым приходится чего-то ждать: оформления документов, приема у врача, пересадки на какой-то другой вид транспорта.

Желательно, чтобы в помещение имелся свободный доступ, который не будет зависеть от третьих лиц, например, как при размещении в бизнес-центрах. Лучше всего, если это заметное помещение на первой линии домов с возможностью установить фасадную вывеску и сделать большие витрины.

Обычно для столовой требуются большие помещения общей площадью 150-500 квадратов. Помимо основного входа, требуется отдельный вход для персонала. Естественно, заведение должно быть подключено ко всем основным коммуникациям, включая вентиляцию. Согласно санитарным нормам, помещение оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, а уйти на этот пункт может более 10% всех инвестиций на запуск столовой.

Для столовой на 100-200 мест потребуется примерно 60-120 кВт электрической мощности. Также есть требования к ремонту и отделке. В частности, кухни отделываются плиткой на на высоту не менее 1,7 метров, потолки штукатурятся, белятся или отделываются другими материалами, полы столовых должны препятствовать скольжению и т.д.

❗ Не забывайте и о таком пункте, как наличие парковки, что для столовой может стать значительным преимуществом перед конкурентами без таковой.

Как составить меню для столовой

Принцип работы с меню в столовой отличается от меню в кафе или ресторанах. В последних меню постоянное, а новые позиции вводятся редко. В столовых - меню циклическое, рассчитанное на недели, месяц или даже больше. Гости могут посещать столовую буквально каждый день и каждый день находить в нём что-то новое. 

Блюда в столовых обычно доступны по цене, а покупателю в основном предлагается продукция, произведенная самим заведением. Причем, предлагается сразу в готовом виде, что обычно требует только разогрева.

Какое меню для столовой можно назвать хорошим? Здесь можно сказать, что еда должна быть вкусной, понятной, включать в себя полный спектр блюд и напитков для завтрака, обеда и ужина, а также учитывать местные вкусовые пристрастия людей.

🥗 Завтраки. В завтраках акцент делается на питательность. Здесь традиционно используются блюда из яиц, каши, сырники и запеканки со сладкими начинками и добавками. На долю завтрака не должна приходиться большая часть меню, так как заказывают их в только в утренние часы. 

🥗 Первые блюда. В первых блюдах нужно постараться предложить разнообразие: борщи, супы, солянки, рассольники, уху, в тёплый сезон - окрошку. Некоторые столовые предлагают экзотику (том ям, буйабес и так далее), однако за ними люди обычно отправляются в рестораны.

🥗 Вторые блюда. Здесь обязательно должны быть мясные и рыбные позиции. Это могут быть отбивные, фрикадельки, гуляш, рыбное филе в кляре, мясо по-французски, котлеты, бефстроганов, эскалопы, жареная печень, курица и т.д. При этом нужно стараться делать так, чтобы блюда были приготовлены по-разному: методами жарки, варки, запекания, готовки на пару. 

🥗 Гарниры. Обычно это макароны, картофель (запеченный по-деревенски, фри и пюре), гречка, рис и прочие крупы.

🥗 Салаты. Салатами нужно также постараться закрыть все потребности, предложив покупателям как чисто овощные, так и мясные и рыбные варианты. 

🥗 Еда для перекусов. Иногда в столовой берут еду не чтобы полноценно поесть, а чтобы перекусить. Таким покупателям обязательно стоит предлагать выпечку и закуски. Это могут быть сэндвичи, бургеры, сосиски в тесте, сладкие и несладкие пирожки и булки. 

🥗 Десерты. Это, опять же, выпечка (сырники, булочки, оладьи), пирожные и тортинки, желе, джемы.

🥗 Напитки. В меню столовых обязательно представлены компоты, соки, чай и кофе, а также обычная вода.

Также учитывайте, что при составлении меню важно учитывать:

⚡️ сезонность (добавлять сезонные фрукты),
⚡️ местные традиции и религию (халяльная еда, постное меню);
⚡️ тренды (вегетарианское меню, диетическое и здоровое питание).

Самостоятельно составление меню для столовой - процесс довольно трудоёмкий. Нужно делать так, что всё хорошо сочеталось, лишний раз не дублировалось и выгодно продавалось. Поэтому довольно распространена практика приобретения готовых меню от поваров с опытом и известных заведений, когда предлагается не только само меню, но и комплект документации и технико-технологические карты. Также готовые комплекты меню обычно предоставляют сети столовых, предлагающих свою франшизу. 

Выбор поставщиков продуктов

При выборе поставщиков продуктов питания нужно смотреть на следующие пункты:

🍎 Скорость доставки. Критически важный параметр для общепита, потому что большинство продуктов имеют ограниченные сроки хранения;

🍎 Свежесть и качество продукции. Разумеется, все продукты, включая овощи, фрукты, мясо, рыбу и т.д. должны быть высокого качества и в этом нужно будет убедиться заранее;

🍎 Наличие необходимой документации. У поставщика должны быть соответствующие сертификаты, санитарные и ветеринарные свидетельства и маркировка, если это необходимо по закону;

🍎 Широта ассортимента. Чем больше, тем лучше, потому что покупать всё в разных местах неудобно;

🍎 Стаж работы. Лучше сотрудничать с опытными игроками, которые хорошо наладили свой бизнес;

🍎 Уровень логистики. Нужно узнать, насколько быстро отгружается продукция и в какие дни, имеются ли у компании свои склады.

Как назвать столовую

Порой идея бизнеса у предпринимателей начинается с интересного названия и именно под него продумываются идеи меню и дизайна. А бывает и наоборот, что, выбор названия превращается в настоящую муку. Как поступить во втором случае?

Как придумать название для столовой:

💠 Взять идеи из сказок, крылатые или разговорные фразы. В отличие от ресторанов названия столовой не стоит делать пафосными и дорогими. Поэтому здесь часто используются добрые народные названия в духе “Ложка поварешка”, “Скатерть-самобранка”, “Каша из топора”, “Кушай, никого не слушай”, “Сели-поели”, “Съесть быка”, “Когда я ем”, “Вот такие пироги”, “Ложка за маму”, “Простоквашино” и т.д. 

💠 Использовать блюдо, ингредиент или “вкусного” персонажа. Можно сделать проще и выбрать какого-то народного персонажа или домашнее блюдо: “Колобок”, “Сеньор Помидор”, “Плов”, “Борщ”, “Харчо”, “Бурак”, “Горох”, “Кукуруза”, “Кек-чебурек”, “Жар-птица”, “Золотая рыбка”, “Винегрет”, “Сгущёнка” и т.д. Также можно придумать какого-то своего героя: “Господин Чеснок”, “Бодрый Баклажан”, “Хитрый пельмень”, “Мастер Укушу”, “Весёлый гусь” и так далее.

💠 Использовать сочетания слов. Можно сделать какие-то интересные и забавные сочетания, которые легко запоминаться “Кот и компот”, “Кефир и зефир”, “Усы и мёд” и т.п.

💠 Сделать отсылку к ностальгии. Например, популярно делать ассоциации в названии к советскому прошлому.

Общая рекомендация: название столовой должно быть добрым и лёгким, нацеленным на самую широкую аудиторию, не вызывать негативных ассоциаций и просто запоминаться.

Если с самостоятельной генерацией названием у вас выходит туго попробуйте:

✔️ Поискать на электронных картах. (2ГИС, “Яндекс Карты”, Google Maps) названия столовых в других городах.

✔️ Использовать нейросети. Пропишите промпт (указание, подсказку) для нейросети, какого типа названия вы бы хотели.

✔️ Воспользоваться генераторами названий. В интернете также есть сервисы для генерации названий и слоганов, которые смогут вам помочь.

Оборудование столовой

К выбору оборудования для столовой следует отнестись максимально ответственно, поскольку стоит оно дорого, а прослужить должно многие годы. Ключевое отличие столовых от ресторанов и кафе в том, что еда готовится массово на весь рабочий день, а не порционно и под заказ. Поэтому к оборудованию предъявляются повышенные требования по производительности, надёжности, простоте использования.

Столовая полного (замкнутого) цикла предусматривает использование полного спектра оборудования, включая:

🍴 тепловое оборудование,
🍴 холодильное оборудование,
🍴 электромеханическое, 
🍴 нейтральное,
🍴 посудомоечное оборудование. 

🔵 Тепловое оборудование. Сюда входят пищеварочные котлы, плиты, электрические или газовые сковороды, жарочные и тепловые шкафы либо современные типы оборудования, такие как пароконвектоматы, конвекционные печи, тепловые столы. Также есть дополнительное оборудование под конкретные задачи - блинницы, грили, макароноварки и прочее. При выборе теплового оборудования особенно внимательно следует смотреть на скорость разогрева, что экономит время и электроэнергию.

🔵 Холодильное оборудование. Не обойтись столовой и без холодильного оборудования: холодильных и морозильных шкафов (для кухни и зала), холодильных столов, шоковой заморозки. Если столовая планирует реализовывать кондитерские изделия и десерты, потребуются и холодильные витрины. В крупных столовых вообще оборудуется отдельное помещение-камера для хранения запасов охлажденных овощей и фруктов и замороженного мяса.

🔵 Электромеханическое оборудование. Включает в себя овощерезки, овощечистки и слайсеры, миксеры, мясорубки и фаршемешалки, тестомесы (если будете заниматься выпечкой). Также, если планируется кулинария и продажа полуфабрикатов на вынос, приобретается котлетоформировочная машина. 

🔵 Нейтральное оборудование. К этому виду оборудования относят, в первую очередь, линию раздачи для зала самообслуживания, а также производственные и разделочные столы, столы для сбора мусора и мусорные баки, полки, шкафы и стеллажи, вытяжки, прилавки и прочее. Не все виды строго обязательны, но без некоторых не обойтись, например, без линии раздачи, производственных столов, вытяжных зонтов, моечных ванн.

Разумеется, у каждого варианта есть свои нюансы. Например, линии раздачи традиционного типа представляют собой сплошной ряд мармитов первых и вторых блюд, прилавков, витрин, холодильных и тепловых столов, а системы раздачи типа фри-флоу предусматривают островное расположение, позволяя разделять очереди и миновать покупателям ненужные зоны. 

🔵 Посудомоечное оборудование. Справиться с большим объемом посуды и снизить трудозатраты, а также расход воды, позволяют профессиональные посудомойки, которые подбираются исходя из пропускной способности столовой и параметров помещения. Для столовых обычно используются либо купольные посудомойки (для столовых до 100 посадочных мест), либо туннельные (они же конвейерные), которые подойдут для столовых с более 100 посадочных мест.

Посуда и мебель для столовой

По отношению к посуде в столовой у посетителей нет каких-то завышенных требований и ожиданий, поэтому обычно выбирается однотонная белая посуда, которая имеет простые и удобные формы. Материал - прочный фарфор, готовый выдерживать частое использование, многократные циклы мытья, легко мытья и не терять блеск. Минимальный запас посуды в столовой должен составлять не меньше общего количества посадочных мест плюс 20-30% посуды в запасе. Не стоит забывать также о столовых приборах и инвентаре для готовки.

При выборе мебели для столовой нужно также исходить из того, что она должна быть практичной и удобной, а также не занимать слишком много места. Помните о том, что повышенный комфорт столовой мебели может не сыграть вам на руку: слишком мягкие и удобные кресла будут заставлять клиентов засиживаться, в то время как столовым нужна быстрая сменяемость, что приносит больше дохода. Поэтому предпочтение часто отдается жестким стульям.

🪑 Конструкция мебели для столовой обычно выбирается простая: это прямоугольные и квадратные столы, которые легко объединять на случай банкетов и мероприятий, легкий вес на случай перемещений и простота мойки. 

Подводя итог, можно сказать, что набор только основного оборудования весьма широк и требует высоких затрат и профессионального подхода к его подбору. Поэтому, чтобы избежать ошибок, следует либо обращаться к специалистам с опытом (например, к шеф-поварам и владельцам кухонь с большим опытом) либо к профильным организациям, которая также занимаются проектированием и запуском кухонь для общепита, а также предоставляющим сервисное и гарантийной обслуживание.  

Учитывайте, что помимо приведенного выше оборудования потребуется также кассовое оборудование, по желанию приобретаются предметы декора, униформа для сотрудников и множество разных мелочей включая салфетницы, перечницы, солонки и т.д.

Сотрудники столовой

Для работы столовой могут потребоваться следующие сотрудники:

👨🏻‍🍳 Заведующий/управляющий. Выполняет административные функции и отвечает за работу столовой, контроль сотрудников, ведение документации. На него возлагается вся деятельность, связанная с взаимодействием с контролирующими организациями, работа с поставщиками и закупкой. 

👨🏻‍🍳 Шеф-повар. Составляет технологические карты и создает новые рецепты, организует работу кухни. Ответствен за качество и количество порций.

👨🏻‍🍳 Повара. Работают в соответствии с требованиями шеф-повара, соблюдая технологию приготовления блюд.

👨🏻‍🍳 Кладовщик. Занимается приёмом продуктов на склад.

👨🏻‍🍳 Посудомойщицы и уборщицы. Собирают посуду со столов, моют, укладывают в места хранения, следят за чистотой зала. 

👨🏻‍🍳 Раздатчицы. Обслуживают покупателей, подают им блюда, при необходимости подогревают её, а также передают заявки на кухню в том случае, если что-то вдруг заканчивается.

👨🏻‍🍳 Кассир. Считают сумму покупки, принимают оплату и отпускают клиента наслаждаться едой.

Точное количество сотрудников и разделение обязанностей между ними зависят от размаха бизнеса. Часто обязанности кладовщиков перекладываются на других сотрудников, а в роли управляющего выступает шеф-повар. Помните, что для работы сотрудникам общепита необходимы санкнижки, а за их отсутствие столовой грозят штрафы. 

Последние изменения в законах. С 2023 года организациям и ИП больше не нужно подавать заявление для регистрации в качестве плательщика страховых взносов на обязательное пенсионное страхование. На учёт вас поставят автоматически - это сделает Социальный фонд на основании данных от налоговой службы.

Средний уровень зарплат работников общепита в России*, руб.

*по данным сайта ГородРабот.ру на март 2024 года

Как рекламировать столовую

На рекламу столовая много тратиться не должна. Если вы всё сделали правильно, а именно подобрали выгодное место, повесили хорошо различимую вывеску и предлагаете вкусную и доступную еду, то больших проблем с потоком гостей у вас возникнуть не должно. Тем не менее, это не означает, что больше никак рекламироваться и тратиться на продвижение вам не придётся. 

✨ Реклама на старте. Чтобы столовая не простаивала пустой в первые дни работы, надо сделать так, чтобы о ней узнали ещё до открытия. Для этого как можно раньше устанавливается вывеска или вешается баннер с анонсом открытия. В день открытия можно провести красочное мероприятие с привлечением аниматоров, с подарками, скидками, дегустациями и т.д.

✨ Реклама на фасаде. Столовые обычно используют яркие краски в наружной рекламе - привлекательную вывеску, баннеры, рекламу на окнах. Не забывайте, что в вывеске обязательно стоит указывать слово “столовая”, а сама надпись должна легко читаться издалека. Лучше всего, если внутренний зал столовой хорошо просматривается снаружи, благодаря чему человек может видеть других посетителей и в целом обстановку в заведении. 

✨ Наружная реклама. Столовые часто используют баннеры, штендеры со скидками или с указателями, растяжки и рекламные щиты в оживленных местах, где проходит или проезжает целевой трафик.

✨ Раздаточная реклама. Это листовки и буклеты, с помощью которых вы можете рассказать потенциальным гостям о ваших акциях и бизнес-ланчах, счастливых часах, познакомить с вашими расценками или меню по дням недели и дать скидочный купон.

✨ Электронные карты. Некоторые люди подыскивают столовые по электронным картам вроде 2ГИС и Яндекс Карты, поэтому позаботьтесь о том, чтобы профиль о компании на этих площадках был качественно заполнен, указан график работы, там же можно разместить фотографии, видео и указать расценки.

✨ Программа лояльности. Гораздо проще для столовой не привлекать новых клиентов, а поддерживать лояльность старых. Для этого вводятся скидочные и накопительные карты, чтобы гости возвращались снова и снова.

✨ Акции и скидки. Могут быть как постоянными (для пенсионеров, счастливые часы, в день рождения и т.д.), так и разовыми. Скидки, например, хороши для сбыта  продукции, срок годности которой скоро истекает.

Поскольку столовые часто работают на импульсивном спросе (“увидел-зашёл-поел”), а их посещение не является для человека каким-то из ряда вон выходящим событием, то, в отличие от кафе и ресторанов, не самыми лучшими вариантами для продвижения здесь могут оказаться реклама в СМИ, на транспорте, дорогая раскрутка в соцсетях, контекстная реклама в интернете и так далее.

Инвестиции, доходы и окупаемость столовых

Вложения в открытие столовых зависят от формата. Например, существуют сети столовых, которые запускаются по франшизе, а партнерам предлагается не открывать кухню полного цикла и не требуется иметь большого помещения. Такие проекты с небольшим количество посадочных место могут обойтись предпринимателю в сумму 1-5 млн. рублей. 💰 Более крупные проекты полного цикла могут обойтись в 3-12 млн. рублей - такой диапазон, например, можно найти в разделе по продаже готового бизнеса на “Авито”.

В 2023-2024 году средний чек в российских столовых составляет примерно 450 рублей на человека. Если предположить, что количество клиентов составит 200-300 человек в сутки и более (а столовые должны быть нацелены на большой поток людей), то месячные обороты столовых могут составлять примерно 2,5-5 млн. рублей. 

В целом, столовые считаются видом общепита с высокой рентабельностью - около 30%. Хорошие раскрученные столовые могут иметь в месяц чистую прибыль в 500-700 тыс. рублей и выше. В большинстве случаев столовые окупаются не раньше чем через 18-24 месяцев работы. В качестве исключений можно назвать столовые в курортных городах, где на поток покупателей накладывает сильный отпечаток фактор сезонности.