Франшизы пиццерий и итальянских ресторанов, обзорная статья

Франшизы пиццерий и итальянских ресторанов, обзорная статья

Несмотря на то, что экономический кризис не обошел стороной сферу общественного питания, большинство компаний, связанных с этим бизнесом, смотрит в будущее с оптимизмом. За 2014-2015 годы прирост ресторанного рынка составит всего 3-5% - по сравнению с докризисными показателями в 12-15%, эта цифра выглядит довольно грустно. Однако эксперты утверждают, что в текущем году ситуация в отрасли общественного питания начнет выравниваться и к 2017 году можно будет вновь наблюдать рост показателей развити

читать далее

Франчайзинг общественного питания (а в особенности его демократичные направления: фаст-фуд, casual dining и fast casual) не зря называют антикризисным вариантом открытия своего дела – как бы человек не урезал свои траты в соответствии с ростом цен, от еды он отказаться не может. А итальянская кухня является признанным лидером рынка, и по популярности с ней соревнуется только японская кухня. Самым гениальным изобретением итальянских поваров по праву считается пицца. Это блюдо, имеющее модификации в кухнях многих стран мира (бразильской, американской, австралийской и др.), благодаря многообразию всевозможных начинок способно стереть грани между итальянским и неитальянским меню.

Заведения демократичного формата обычно формируют свой ассортимент из различных видов пиццы. На ее долю приходится 40% от всего меню, а остальную часть ассортимента занимают напитки, десерты и закуски. Рестораны более высокого класса имеют более расширенное меню – к пицце добавляются паста, лазанья, салаты, ризотто и, конечно, итальянские вина. Однако в кризис доля элитных ресторанов со средним чеком в 2 тысячи рублей, бывшая невысокой и в докризисные времена, сократилась еще больше, и теперь демократичный формат предпочитают не только широкие слои населения с небольшим достатком, но и бывшие клиенты заведений премиум-класса.

Требования к франчайзи

Чем выше уровень бренда, с которым предприниматель планирует заключить договор о сотрудничестве, тем тщательнее руководство данной компании подходит к оценке кандидатур потенциальных франчайзи. Общие требования, которые известные бренды предъявляют к своим партнерам, можно свести к двум категориям – опыту и расположению франшизного предприятия.

Опыт. Руководство многих брендов рассматривает в качестве франчайзи только тех предпринимателей, которые уже имеют опыт управленческой деятельности. При этом данный предприниматель обычно должен занимать позицию активного инвестора, то есть не только вкладывать свои средства в бизнес-проект, но и принимать непосредственное участие в руководстве рестораном. Возможен вариант, когда у франчайзи есть помощник - «младший пратнер», то есть сотрудник, который владеет знаниями и опытом в области ведения ресторанного бизнеса.

Географическое положение. Некоторые бренды отказываются открывать франшизные заведения в городах, численность населения которых не превышает определенных показателей. (300 тысяч человек, 500 тысяч человек и т.д.). Кроме того, логистическая система компании может не позволять осваивать территории, удаленные от головного офиса. Так, сеть «Ташир Пицца» согласна сотрудничать с предпринимателями, ведущими свою деятельность в Центральном, Южном, Северо-Западном и Приволжском федеральных округах – в тех городах, население которых превышает 500 тысяч человек (этот показатель может быть и меньшим, но тогда обязательно наличие градообразующего предприятия). А сеть «City Pizza» имеет свою развитую сеть в Москве и поэтому целенаправленно ищет франчайзи за пределами столицы.

Детали сотрудничества по франшизе

Договор коммерческой концессии

Данный документ детально регулирует отношения между владельцем бренда и покупателем франшизы. В нем перечислены права и обязанности обеих сторон, зоны ответственности и состав франчайзингового пакета (то есть тех благ, которые получает франчайзи), условия выкупа бизнеса, условия расторжения деловых отношений и прочие деловые моменты. Договор коммерческой концессии обычно подписывается на срок от пяти до семи лет, а по истечении этого срока возможно продление сотрудничества по соглашению сторон. Некоторые зарубежные сети («Сбарро», «Папа Джонс») предлагают своим российским партнерам договор субконцессии.

Помещение

Франчайзер предоставляет предпринимателю необходимые инструкции и критерии, на основании которых франчайзи самостоятельно ищет помещение для открытия заведения. Однако головная компания может оказать содействие в переговорах с арендодателем , чтобы помочь франчайзи получить облюбованную площадку или более выгодную арендную ставку. Площадь точки зависит от формата предприятия: для представительства в фудкорте потребуется 30-120 квадратных метров, для встроенного помещения – 100-300 квадратных метров, а для отдельно расположенного заведения – 150-600 квадратов. В любом случае, заведение должно быть расположено как можно ближе к генераторам трафика – оживленным улицам с большой проходимостью, торговым комплексам, кинотеатрам, ВУЗам, аэропортам и вокзалам и т.п.

Ремонт и оформление помещения франшизного заведения производятся в соответствии с корпоративными стандартами, причем иногда во франчайзинговый пакет входит разработка индивидуального дизайн-проекта. Помещение также должно быть приведено в соответствие нормам СЭС и пожарной службы.

Закупка продуктов

Франчайзи известных брендов избавлены от необходимости самостоятельно искать поставщиков и выстраивать с ними отношения. Франчайзер снабжает партнера контактами проверенных поставщиков, и, кроме того, партнер компании в большинстве случаев может закупать продукцию для своего заведения по более выгодным ценам. В отличие от ритэйла одежды, где франчайзи осуществляет не производство продукта, а его продажу, франчайзи ресторанов и кафе не обязаны закупать у головной сети определенный объем товаров. Такая тенденция характерна только для недобросовестных сетей, старающихся выжать из своих франчайзи максимум прибыли, не заботясь о развитии их бизнеса.

Рецепты

Шеф-повара известных ресторанных сетей разрабатывают такие рецепты блюд, освоить которые может даже начинающий кулинар. Их главная задача при этом – сделать так, чтобы вкус блюда минимально зависел от мастерства повара, который это блюдо готовит. Поэтому в целях поддержания имиджа компании франчайзеры снабжают своих партнеров фирменными рецептами заведений, а также организуют практическое обучение в учебных центрах или в действующих ресторанах бренда. Так, сеть «Додо Пицца» организует для своих партнеров курс обучения в Сыктывкаре, который длится 22 дня.

Программное обеспечение

Большинство крупных ресторанных сетей использует собственное запатентованное программное обеспечение, которое позволяет соединить в одном окне все бизнес-процессы заведения – учет прибыли и расходов, поставки продукции, эффективность работы сотрудников и т.п. Так, вышеупомянутая «Додо Пицца» использует систему «Додо ИС», которая, в частности, позволяет отслеживать результаты конкурентов-франчайзи, скорость обслуживания, рейтинг отдельных сотрудников. Доступ к этой ERP-системе имеет как руководство заведений, так и рядовые сотрудники – повара и курьеры.

Маркетинговая и рекламная поддержка

В отличие от независимых предпринимателей-рестораторов, которые вынуждены самостоятельно разрабатывать маркетинговую и рекламную стратегии, создавать макет вывески и продумывать меню, франчайзеры получают в этом вопросе поддержку своего франчайзера. Головная компания помогает регулярно обновлять меню, предоставляет дизайн вывески заведения и макеты всех промо-материалов, выполненные в фирменном стиле бренда, а также предоставляет франчайзеру возможность принимать участие в программах лояльности и различных промо-акциях бренда. Эта поддержка может входить в стандартный франчайзинговый пакет, а может оплачиваться дополнительно. Как правило, бренды взимают с франчайзи так называемый рекламный пай в размере 1-2% от прибыли.

Сопровождение франшизного бизнеса в «стрессовый» период

Чтобы помочь предпринимателю с наименьшими потерями пройти первый период функционирования бизнеса, некоторые франчайзеры оказывают сопровождение франшизного месяца в первые месяцы. За это время франчайзи должен довести до автоматизма свои навыки предпринимателя и руководителя и вывести заведение на должный уровень обслуживания. Для этого франчайзеры используют центры контроля качества и «тайных посетителей», которые оценивают заведение более чем по ста параметрам.

Предложения франчайзеров на российском рынке итальянской кухни

Международные сети

«Pizza Hut»

Данная компания является признанным международным лидером, имея представительства в 110 странах мира. Сеть «Pizza Hut» насчитывает более 14 тысяч заведений, однако в России имеет всего пару десятков представительств, большинство из которых расположено в пределах МКАДа.

«Папа Джонс»»

Сеть, основанная Джоном Шнаттером, специализируется на американской пицце и имеет около 4700 ресторанов по всему миру. В России большая часть заведений «Папы Джонса» находится в пределах московского региона, а меньшая – в городах-миллионникак РФ и СНГ. До недавнего времени сеть также имела около 15 франшизных ресторанов в Санкт-Петербурге и его окрестностях, однако в 2014 году партнеры расторгли договор о сотрудничества (по официальной версии – из-за особенностей операционной деятельности). Инвестиции в открытие франшизного заведения «Папы Джонса» обойдутся российскому предпринимателю в 8-12 миллионов рублей, роялти составит 7,5% от прибыли, а паушальный взнос за пользование франшизой выражен в валютном формате – 35 тысяч долларов.

«Сбарро»

Данная сеть ресторанов традиционной итальянской кухни с быстрым обслуживанием и меню среднего ценового сегмента охватывает более 30 стран. В России сеть «Сбарро» насчитывает более 120 ресторанов. Партнерам сети предлагается три формата франшизы на выбор – точка экспресс-выдачи, представительство в фудкорте или ресторан в ТЦ со своими посадочными местами. Паушальный взнос за покупку франшизы составит полтора миллиона рублей, а роялти – 7% от прибыли плюс НДС.

Отечественные сети

«IL Patio»

Ресторанная сеть компании «Росинтер» относится к средней ценовой категории и специализируется на классической итальянской кухне. В меню «Il Patio» включены практически все традиционные блюда Италии. Инвестиции во франшизный семейный ресторан обойдутся в 27-40 миллионов рублей, роялти составляет 6% от прибыли, а стоимость покупки франшизы выражена в евро (35 тысяч).

Сети «Додо Пицца» и «Ташир» имеют более демократичную направленность и работают в формате самообслуживания и доставки до кассы. Инвестиции в открытие франшизной пиццерии «Тиашира» составят 5-6 миллионов рублей и 1 миллион первоначального взноса, а в заведение «Додо Пиццы» - от 3 до 12 миллионов и 350 тысяч паушального взноса. Роялти за пользование франшизой «Ташир Пиццы» составит 5% от прибыли, а франшиза «Додо Пиццы» имеет прогрессирующую схему роялти: в первый год франчайзи выплачивает 3,5% от прибыли, а со второго года – 5%.

В число сетей пиццерий и итальянской кухни, влияние которых ограничено одним регионом, входят «Перчини» (Новосибирск), «Casa Mia» (Пермь), «Еще!» (Ижевск), «Песто Кафе», «Сity Pizza» и «Пиу дель Чибо» (Москва) и др.

Посмотреть весь каталог франшиз.

Франшиза Pizza bombs
Pizza bombs

от 300 000 руб.

Франшиза Pizzabombs™ - это простой бизнес с двумя уникальными продуктами. Мы предлагаем вам открыть удобный, вкусный, модный и привлекательный фаст-фуд, полностью независимый от иностранных поставщиков.

Франшиза Pomodoro
Pomodoro

от 500 000 руб.

Мини пиццерии формата возьми с собой, в шаговой доступности, с минимальными ценами, настоящего итальянского качества, без заготовочного цеха.

Франшиза Chicago Style Pizza
Chicago Style Pizza

от 4 500 000 руб.

Франшиза сети пиццерий, бизнес в которых представляет собой антикризисный вариант, оптимально сбалансированный по вложениям и возврату инвестиций, с возможностью открытия не только в крупных, но и в средних и малых городах.

Франшиза IL Патио
IL Патио

от 2 000 000 руб.

«IL Патио» — сеть семейных ресторанов итальянской кухни, каждый из которых представляет тот или иной город Италии

Франшиза ТаранТелла
ТаранТелла

от 1 300 000 руб.

Франчайзинг от «Тарантелла» — оптимальный выбор для тех, кто хочет начать свое дело. Сотрудничая с нами, Вы получаете готовое комплексное решение для открытия собственного прибыльной пиццерии. Открытие бизнеса самостоятельно обходится дороже.

Франшиза MINI PANINI
MINI PANINI

от 300 000 руб.

Прежде всего, Вы должны определиться: начинать новый бизнес с нуля или приобрести франшизу, т.е. опробованную и четко отлаженную технологию ведения бизнеса. При этом следует учесть, что согласно статистическим данным бизнес по франшизе имеет значительно больше шансов на выживание.

Франшиза Инари
Инари

от 880 000 руб.

В своей системе мы стараемся обходиться минимальными вложениями, минимальными затратами, минимальным количеством персонала, но единственное на чем мы не экономим — это качество и уровень сервиса!

Франшиза La Pizza Espresso
La Pizza Espresso

от 350 000 руб.

Качественные продукты. Клиенты La Pizza Espresso получают вкусную, свежую пиццу, разработанную ведущими шеф-поварами на основе оригинальных итальянских рецептов. Качество — единое по сети.