Франшизы пиццерий и итальянских ресторанов, обзорная статья

Франшизы пиццерий и итальянских ресторанов, обзорная статья

Несмотря на то, что экономический кризис не обошел стороной сферу общественного питания, большинство компаний, связанных с этим бизнесом, смотрит в будущее с оптимизмом. За 2014-2015 годы прирост ресторанного рынка составит всего 3-5% - по сравнению с докризисными показателями в 12-15%, эта цифра выглядит довольно грустно. Однако эксперты утверждают, что в текущем году ситуация в отрасли общественного питания начнет выравниваться и к 2017 году можно будет вновь наблюдать рост показателей развити

читать далее

Франчайзинг общественного питания (а в особенности его демократичные направления: фаст-фуд, casual dining и fast casual) не зря называют антикризисным вариантом открытия своего дела – как бы человек не урезал свои траты в соответствии с ростом цен, от еды он отказаться не может. А итальянская кухня является признанным лидером рынка, и по популярности с ней соревнуется только японская кухня. Самым гениальным изобретением итальянских поваров по праву считается пицца. Это блюдо, имеющее модификации в кухнях многих стран мира (бразильской, американской, австралийской и др.), благодаря многообразию всевозможных начинок способно стереть грани между итальянским и неитальянским меню.

Заведения демократичного формата обычно формируют свой ассортимент из различных видов пиццы. На ее долю приходится 40% от всего меню, а остальную часть ассортимента занимают напитки, десерты и закуски. Рестораны более высокого класса имеют более расширенное меню – к пицце добавляются паста, лазанья, салаты, ризотто и, конечно, итальянские вина. Однако в кризис доля элитных ресторанов со средним чеком в 2 тысячи рублей, бывшая невысокой и в докризисные времена, сократилась еще больше, и теперь демократичный формат предпочитают не только широкие слои населения с небольшим достатком, но и бывшие клиенты заведений премиум-класса.

Требования к франчайзи

Чем выше уровень бренда, с которым предприниматель планирует заключить договор о сотрудничестве, тем тщательнее руководство данной компании подходит к оценке кандидатур потенциальных франчайзи. Общие требования, которые известные бренды предъявляют к своим партнерам, можно свести к двум категориям – опыту и расположению франшизного предприятия.

Опыт. Руководство многих брендов рассматривает в качестве франчайзи только тех предпринимателей, которые уже имеют опыт управленческой деятельности. При этом данный предприниматель обычно должен занимать позицию активного инвестора, то есть не только вкладывать свои средства в бизнес-проект, но и принимать непосредственное участие в руководстве рестораном. Возможен вариант, когда у франчайзи есть помощник - «младший пратнер», то есть сотрудник, который владеет знаниями и опытом в области ведения ресторанного бизнеса.

Географическое положение. Некоторые бренды отказываются открывать франшизные заведения в городах, численность населения которых не превышает определенных показателей. (300 тысяч человек, 500 тысяч человек и т.д.). Кроме того, логистическая система компании может не позволять осваивать территории, удаленные от головного офиса. Так, сеть «Ташир Пицца» согласна сотрудничать с предпринимателями, ведущими свою деятельность в Центральном, Южном, Северо-Западном и Приволжском федеральных округах – в тех городах, население которых превышает 500 тысяч человек (этот показатель может быть и меньшим, но тогда обязательно наличие градообразующего предприятия). А сеть «City Pizza» имеет свою развитую сеть в Москве и поэтому целенаправленно ищет франчайзи за пределами столицы.

Детали сотрудничества по франшизе

Договор коммерческой концессии

Данный документ детально регулирует отношения между владельцем бренда и покупателем франшизы. В нем перечислены права и обязанности обеих сторон, зоны ответственности и состав франчайзингового пакета (то есть тех благ, которые получает франчайзи), условия выкупа бизнеса, условия расторжения деловых отношений и прочие деловые моменты. Договор коммерческой концессии обычно подписывается на срок от пяти до семи лет, а по истечении этого срока возможно продление сотрудничества по соглашению сторон. Некоторые зарубежные сети («Сбарро», «Папа Джонс») предлагают своим российским партнерам договор субконцессии.

Помещение

Франчайзер предоставляет предпринимателю необходимые инструкции и критерии, на основании которых франчайзи самостоятельно ищет помещение для открытия заведения. Однако головная компания может оказать содействие в переговорах с арендодателем , чтобы помочь франчайзи получить облюбованную площадку или более выгодную арендную ставку. Площадь точки зависит от формата предприятия: для представительства в фудкорте потребуется 30-120 квадратных метров, для встроенного помещения – 100-300 квадратных метров, а для отдельно расположенного заведения – 150-600 квадратов. В любом случае, заведение должно быть расположено как можно ближе к генераторам трафика – оживленным улицам с большой проходимостью, торговым комплексам, кинотеатрам, ВУЗам, аэропортам и вокзалам и т.п.

Ремонт и оформление помещения франшизного заведения производятся в соответствии с корпоративными стандартами, причем иногда во франчайзинговый пакет входит разработка индивидуального дизайн-проекта. Помещение также должно быть приведено в соответствие нормам СЭС и пожарной службы.

Закупка продуктов

Франчайзи известных брендов избавлены от необходимости самостоятельно искать поставщиков и выстраивать с ними отношения. Франчайзер снабжает партнера контактами проверенных поставщиков, и, кроме того, партнер компании в большинстве случаев может закупать продукцию для своего заведения по более выгодным ценам. В отличие от ритэйла одежды, где франчайзи осуществляет не производство продукта, а его продажу, франчайзи ресторанов и кафе не обязаны закупать у головной сети определенный объем товаров. Такая тенденция характерна только для недобросовестных сетей, старающихся выжать из своих франчайзи максимум прибыли, не заботясь о развитии их бизнеса.

Рецепты

Шеф-повара известных ресторанных сетей разрабатывают такие рецепты блюд, освоить которые может даже начинающий кулинар. Их главная задача при этом – сделать так, чтобы вкус блюда минимально зависел от мастерства повара, который это блюдо готовит. Поэтому в целях поддержания имиджа компании франчайзеры снабжают своих партнеров фирменными рецептами заведений, а также организуют практическое обучение в учебных центрах или в действующих ресторанах бренда. Так, сеть «Додо Пицца» организует для своих партнеров курс обучения в Сыктывкаре, который длится 22 дня.

Программное обеспечение

Большинство крупных ресторанных сетей использует собственное запатентованное программное обеспечение, которое позволяет соединить в одном окне все бизнес-процессы заведения – учет прибыли и расходов, поставки продукции, эффективность работы сотрудников и т.п. Так, вышеупомянутая «Додо Пицца» использует систему «Додо ИС», которая, в частности, позволяет отслеживать результаты конкурентов-франчайзи, скорость обслуживания, рейтинг отдельных сотрудников. Доступ к этой ERP-системе имеет как руководство заведений, так и рядовые сотрудники – повара и курьеры.

Маркетинговая и рекламная поддержка

В отличие от независимых предпринимателей-рестораторов, которые вынуждены самостоятельно разрабатывать маркетинговую и рекламную стратегии, создавать макет вывески и продумывать меню, франчайзеры получают в этом вопросе поддержку своего франчайзера. Головная компания помогает регулярно обновлять меню, предоставляет дизайн вывески заведения и макеты всех промо-материалов, выполненные в фирменном стиле бренда, а также предоставляет франчайзеру возможность принимать участие в программах лояльности и различных промо-акциях бренда. Эта поддержка может входить в стандартный франчайзинговый пакет, а может оплачиваться дополнительно. Как правило, бренды взимают с франчайзи так называемый рекламный пай в размере 1-2% от прибыли.

Сопровождение франшизного бизнеса в «стрессовый» период

Чтобы помочь предпринимателю с наименьшими потерями пройти первый период функционирования бизнеса, некоторые франчайзеры оказывают сопровождение франшизного месяца в первые месяцы. За это время франчайзи должен довести до автоматизма свои навыки предпринимателя и руководителя и вывести заведение на должный уровень обслуживания. Для этого франчайзеры используют центры контроля качества и «тайных посетителей», которые оценивают заведение более чем по ста параметрам.

Предложения франчайзеров на российском рынке итальянской кухни

Международные сети

«Pizza Hut»

Данная компания является признанным международным лидером, имея представительства в 110 странах мира. Сеть «Pizza Hut» насчитывает более 14 тысяч заведений, однако в России имеет всего пару десятков представительств, большинство из которых расположено в пределах МКАДа.

«Папа Джонс»»

Сеть, основанная Джоном Шнаттером, специализируется на американской пицце и имеет около 4700 ресторанов по всему миру. В России большая часть заведений «Папы Джонса» находится в пределах московского региона, а меньшая – в городах-миллионникак РФ и СНГ. До недавнего времени сеть также имела около 15 франшизных ресторанов в Санкт-Петербурге и его окрестностях, однако в 2014 году партнеры расторгли договор о сотрудничества (по официальной версии – из-за особенностей операционной деятельности). Инвестиции в открытие франшизного заведения «Папы Джонса» обойдутся российскому предпринимателю в 8-12 миллионов рублей, роялти составит 7,5% от прибыли, а паушальный взнос за пользование франшизой выражен в валютном формате – 35 тысяч долларов.

«Сбарро»

Данная сеть ресторанов традиционной итальянской кухни с быстрым обслуживанием и меню среднего ценового сегмента охватывает более 30 стран. В России сеть «Сбарро» насчитывает более 120 ресторанов. Партнерам сети предлагается три формата франшизы на выбор – точка экспресс-выдачи, представительство в фудкорте или ресторан в ТЦ со своими посадочными местами. Паушальный взнос за покупку франшизы составит полтора миллиона рублей, а роялти – 7% от прибыли плюс НДС.

Отечественные сети

«IL Patio»

Ресторанная сеть компании «Росинтер» относится к средней ценовой категории и специализируется на классической итальянской кухне. В меню «Il Patio» включены практически все традиционные блюда Италии. Инвестиции во франшизный семейный ресторан обойдутся в 27-40 миллионов рублей, роялти составляет 6% от прибыли, а стоимость покупки франшизы выражена в евро (35 тысяч).

Сети «Додо Пицца» и «Ташир» имеют более демократичную направленность и работают в формате самообслуживания и доставки до кассы. Инвестиции в открытие франшизной пиццерии «Тиашира» составят 5-6 миллионов рублей и 1 миллион первоначального взноса, а в заведение «Додо Пиццы» - от 3 до 12 миллионов и 350 тысяч паушального взноса. Роялти за пользование франшизой «Ташир Пиццы» составит 5% от прибыли, а франшиза «Додо Пиццы» имеет прогрессирующую схему роялти: в первый год франчайзи выплачивает 3,5% от прибыли, а со второго года – 5%.

В число сетей пиццерий и итальянской кухни, влияние которых ограничено одним регионом, входят «Перчини» (Новосибирск), «Casa Mia» (Пермь), «Еще!» (Ижевск), «Песто Кафе», «Сity Pizza» и «Пиу дель Чибо» (Москва) и др.

Посмотреть весь каталог франшиз.

Франшиза Pomodoro
Pomodoro

от 500 000 руб.

Мини пиццерии формата возьми с собой, в шаговой доступности, с минимальными ценами, настоящего итальянского качества, без заготовочного цеха.

Франшиза Chicago Style Pizza
Chicago Style Pizza

от 4 500 000 руб.

Франшиза сети пиццерий, бизнес в которых представляет собой антикризисный вариант, оптимально сбалансированный по вложениям и возврату инвестиций, с возможностью открытия не только в крупных, но и в средних и малых городах.

Франшиза IL Патио
IL Патио

от 2 000 000 руб.

«IL Патио» — сеть семейных ресторанов итальянской кухни, каждый из которых представляет тот или иной город Италии

Франшиза ТаранТелла
ТаранТелла

от 1 300 000 руб.

Франчайзинг от «Тарантелла» — оптимальный выбор для тех, кто хочет начать свое дело. Сотрудничая с нами, Вы получаете готовое комплексное решение для открытия собственного прибыльной пиццерии. Открытие бизнеса самостоятельно обходится дороже.

Франшиза MINI PANINI
MINI PANINI

от 300 000 руб.

Прежде всего, Вы должны определиться: начинать новый бизнес с нуля или приобрести франшизу, т.е. опробованную и четко отлаженную технологию ведения бизнеса. При этом следует учесть, что согласно статистическим данным бизнес по франшизе имеет значительно больше шансов на выживание.

Франшиза Pizza bombs
Pizza bombs

от 300 000 руб.

Франшиза Pizzabombs™ - это простой бизнес с двумя уникальными продуктами. Мы предлагаем вам открыть удобный, вкусный, модный и привлекательный фаст-фуд, полностью независимый от иностранных поставщиков.

Франшиза Инари
Инари

от 880 000 руб.

В своей системе мы стараемся обходиться минимальными вложениями, минимальными затратами, минимальным количеством персонала, но единственное на чем мы не экономим — это качество и уровень сервиса!

Франшиза La Pizza Espresso
La Pizza Espresso

от 350 000 руб.

Качественные продукты. Клиенты La Pizza Espresso получают вкусную, свежую пиццу, разработанную ведущими шеф-поварами на основе оригинальных итальянских рецептов. Качество — единое по сети.