Открыть кофейню по франшизе

Чтобы избежать «подводных камней» рынка и сделать запуск бизнеса более быстрым и менее затратным, многие начинающие предприниматели выбирают развитие по франшизе. В России на долю сетевых кофеен приходится порядка 48-55% от общего объема рынка. Потребители выбирают известные бренды за соблюдение стандартов качества – зная, что в каждом заведении определенной сети его ждет одинаково вкусный кофе, потребитель охотнее зайдет именно в это заведение, чем в кофейню с незнакомой ему вывеской.

Одной из главных тенденций развития рынка кафе-кофеен является стремление к укрупнению. Серьезные игроки поглощают менее масштабные сети. Так, в 2014 году достаточно известная сеть «Кофе Хаус» была выкуплена компанией «Шоколадница» и после ребрендинга вошла в состав ее сети.

Выгоды сотрудничества по франшизе

Решив пойти по пути развития по франшизе, предприниматель сталкивается с необходимостью выбора одного из множества вариантов потенциальных франчайзеров. Чтобы не ошибиться в выборе, необходимо тщательно анализировать и верифицировать каждое конкретное франшизное предложение. Идеальных франшиз не бывает, однако наиболее приближенным к идеалу является тот франшизный пакет, который позволяет предпринимателю-франчайзи получить готовый бизнес. В полноценный франчайзинговый пакет, как правило, входят следующие блага:

Поиск помещения. Обычно франчайзи предоставляет франчайзеру несколько вариантов для аренды, а тот анализирует их с позиции проходимость, выгодного расположения, близости конкурентов и других показателей, влияющих на прибыль. Франчайзер также нередко оказывает содействие в переговорах с арендодателем, поскольку крупным сетям легче добиться выгодных условий аренды, нежели одиночным игрокам. Также юристы головной компании проверяют арендный договор, чтобы франчайзи по неопытности не взял на себя неподъемные обязательства.

Закупки оборудования и кофейных зерен. Подчиняясь регламенту франшизного сотрудничества, франчайзи обязуется закупать оборудование (кофемашины, холодильные витрины и др.) у определенных поставщиков, с которыми сотрудничает и сам франчайзер. Указанные каналы закупки являются проверенными временем, и к тому же франчайзи, являясь частью крупной сети, может рассчитывать на выгодные закупочные цены. В ряде случаев кофейные зерна также закупаются у тех поставщиков, которых указывает франчайзер (это делается затем, чтобы кофе, подаваемый в различных представительствах сети, имел одинаковый вкус), а иногда головная компания сама владеет обжарочным производством и даже кондитерским цехом.

Фирменный стиль. Интерьер франшизной кофейни выполняется в соответствии с корпоративным стилем компании, что позволяет подчеркнуть принадлежность заведения к известному бренду. Помимо дизайн-проекта, франчайзер также получает фирменное меню сети – ведь в ассортимент предложений кофеен входят не только кофе и напитки, приготовленные на его основе, но и сопутствующие блюда – сэндвичи, омлеты, легкие супы и, разумеется, десерты и выпечка.

Обучение. Заботясь о качестве обслуживания, сети кофеен организуют обучение работников кофеен, которое может занять не одну неделю. Помимо искусства приготовления кофе, десертов и сопутствующих блюд, программа обучения включает в себя психологические аспекты работы с посетителями. Опытный официант должен не только качественно выполнять пожелания гостей кофейни, но и обладать способностью предугадывать их. Для этого тренеры головной компании учат официантов по внешнему виду зашедшего в кофейню посетителя определять, какое предложение из меню может его заинтересовать и к какой ценовой категории оно должно относиться. Помимо этого, обучение содержит и психологическую настройку, ведь гости кофеен не всегда отличаются вежливым и доброжелательным поведением, а официант, являющийся, по сути, лицом заведения, должен вне зависимости от ситуации сохранять выдержку и приветливый вид.

Проходит обучение и сам франчайзи – его, как правило, учат управлять кофейней, инструктируют по поводу ключевых моментов бизнеса, снабжают знаниями об особенностях данной рыночной отрасли.

Маркетинговая и рекламная поддержка. Качественная франшиза дает франчайзи право на получение готовых макетов рекламных кампаний, сценариев промо-акций, инструкций по использованию основных стратегий продвижения, а также размещение информации о франшизной компании на головном сайте сети и создание собственного сайта предприятия.

Минусы франшизного сотрудничества

Зависимость от политики головной компании. Франчайзи зависит от своего партнера-наставника не только финансово (паушальный взнос и роялти), но и организационно. Головная компания указывает, у каких поставщиков делать закупки, и франчайзи не имеет права отступать от регламента, даже если найдет более выгодный вариант. Кроме того, с целью поддержания стандартов бренда крупные франчайзеры проводят постоянный аудит качества работы своих представительств, присылая в данные заведения «тайных покупателей» и организуя процедуры аттестации. Так, партнеры сети «Шоколадница», которые по аттестационной шкале не набирают хотя бы 90 баллов из 100, получают серьезные денежные штрафы.

Влияют на прибыльность бизнеса и внешние факторы. Так, на развитии некоторых сетей сказалась девальвация рубля. Вследствие роста курса валют цены на зарубежные поставки возросли почти вдвое, и многим брендам, закупавшим кофейное зерно за границей, пришлось сменить иностранных поставщиков на отечественных. Австралийская сеть «CoffeshopCompany», предпринявшая данный шаг, была вынуждена приостановить расширение сети и вместо этого заняться минимизацией издержек. Повлиял скачок валютных курсов и на арендные ставки, которые также серьезно возросли. А принятый сравнительно недавно антитабачный закон привел к тому, что кофейни потеряли часть тех посетителей, которые раньше являлись завсегдатаями залов для курящих.

Конкуренция со стороны «кофе с собой». Кафе-кофейни и кофейни формата «кофе to go» вряд ли могут стать полноправными соперниками, однако мини-кофейни и мобильные кофейни, по прогнозам экспертов, в ближайшем будущем станут доминирующими форматами данного рыночного сегмента. В этом плане Россия повторяет опыт западных стран и США, в которых доля экспресс-кофеен составляет до 20%.

Франчайзеры кофеен на российском рынке

Среди международных сетей кафе-кофеен выделяются такие крупные игроки как «Starbucks», «Coffeeshop Company» и «Costa Coffe», который на российский рынок пришел в 2014 году и работает по субфраншизе. К лидерам отрасли относится и сеть «Шоколадница», открытая в 2008 году ООО «Галерея Алекс» - она насчитывает более 85 франшизных представительств. Как франчайзер «Шоколадница» имеет почти что самые высокие показатели и дорогие расценки: присоединение к сети потребует от 5 до 15 миллионов стартовых инвестиций (в зависимости от формата франшизы – стационарного кафе либо представительства в фудкорте), 2,5 миллионов рублей паушального взноса и выплат по роялти в размере 7% от прибыли.

Еще одна международная сеть кофеен, работающих на российском рынке - «Traveler's Coffee», основанная в 2002 году и на сегодняшний день имеющая 101 точку в 5 странах. Франшизная кофейня данного бренда потребует пот 10 до 30 миллионов стартовых инвестиций, 1-1,5 миллиона рублей в качестве паушального взноса и роялти в размере 3% от прибыли.

Как правило, международные сети и сети федерального значения при расширении сети придерживаются соотношения «один город – один франчайзи». Поэтому предприниматель, ставший партнером сети, обычно имеет эксклюзивное право на развитие определенной территории и обязуется открыть указанное в договоре число франшизных кофеен.

Продают свои франшизы и менее масштабные сети, имеющие влияние в одном или нескольких российских регионах. Так, бренд «Чайникофф», известный в Санкт-Петербурге, оценивает инвестиции во франшизную кофейню в 3 миллиона рублей. Компания запрашивает 700 тысяч рублей в качестве первоначального взноса, а платеж по роялти составит 3% от прибыли. А сеть «Пить кофе», базирующаяся в Ростове-на-Дону, берет паушальный взнос размером в 1 миллион рублей, роялти в размере6% от прибыли, и указывает в качестве минимального стартового капитала для открытия франшизной кофейни сумму от 15 миллионов рублей.