Как открыть кофейню в 2024 году: полное руководство, тренды, ситуация на рынке

В последние годы кофейная культура стала неотъемлемой частью повседневной жизни многих людей. Кофе превратился в привычку и ежедневный ритуал, без которого некоторые себя уже не представляют. И хотя идея открытия собственной кофейни в 2024 году может показаться неоригинальной или даже избитой, динамичный российский рынок подтверждает, что она по-прежнему актуальна и прибыльна. 

В этой статье мы рассмотрим ключевые шаги и стратегии, необходимые для успешного открытия и управления кофейней в современной России. А также уделим внимание тому, что сегодня изменилось - в потребительских ожиданиях, в особенностях обслуживания да и, собственно, и в самом кофе.

Содержание статьи:

Ситуация на кофейном рынке России в 2024 году;
Выбор формата и концепции кофейни;
Старт с нуля, готовый бизнес или франшиза;
Бизнес-планирование и анализ рынка;
Юридические аспекты открытия кофеен;
Поиск, оформление и ремонт помещения;
Закупка оборудования, инвентаря и расходников;
Ассортимент и меню кофейни;
Найм и обучение персонала;
Маркетинг и реклама кофейни;
Открытие кофейни;
Чек-лист по открытию кофейни.  

Ситуация на кофейном рынке России в 2024 году

Потребление кофе в России. Ключевые цифры:

• С 2019 года, по данным ассоциации производителей чая и кофе «Росчайкофе», россияне стали пить кофе чаще, чем чай, а потребление кофе в стране достигло 180 тыс. тонн. На зерновой кофе стало приходится 55,3%, на растворимый - 44,7%.
• Продажи зернового кофе растут, тогда как растворимый кофе падает.
• Статистика показывает, что в среднем на 1 кг проданного растворимого кофе приходится около 2 кг зернового, что свидетельствует о предпочтении россиян натуральному кофе.
• Среднестатистический россиянин выпивает около 300 чашек натурального кофе в год, что составляет около 60 литров на человека.
• Этот показатель значительно вырос по сравнению с объемом потребления 30 лет назад, который составлял всего около 29 чашек или примерно 5,7 литра на человека.

Учитывая растущую популярность культуры употребления кофе в России, рынок кофеен, вероятнее всего, продолжит расти.

Ключевые тренды на рынке кофеен:

• Рост спроса на кофе с собой. Как подсчитали для “Ведомостей” в компании Smart Ranking, в 2023 году продолжил рост рынок кофе навынос, объем рынка увеличился на 21% и составил около 102,7 млрд. рублей. В 2022 году оборот рынка оценивался в 85 млрд. рублей, в 2021 году - в 57 млрд. рублей.
• Увеличение количества альтернативных форматов. Рынок, вероятно, продолжит диверсификацию, появляется все больше кофеен с коворкингами, книгами и другими уникальными концепциями.
• Переход к локальному производству. Тренд на локализацию обжарки кофе может продолжиться, поскольку кофейни стараются отличаться уникальным качеством продукта.
• Адаптация к изменениям в потребительском поведении. Сюда входит очень многое, включая рост спроса на доставку из-за роста онлайн-заказов, требования к самому качеству напитков, влияние экологической повестки и многое другое. 

Выбор формата и концепции кофейни

Конечно, кофейня кофейне рознь - можно открыть точку кофе с собой и работать одному на нескольких квадратах, а можно запустить кофейню-ресторан с первыми, вторыми блюдами и десертами с сотней сотрудников, и оба проекта могут называть себя кофейнями. 

Самая большая на сегодня кофейня в мире, Starbucks Reserve Roastery в Чикаго, занимает площадь более 3200 квадратных метров.

Таблица сравнения форматов кофеен*

*представленные цифры и данные являются приблизительными и могут существенно варьироваться в зависимости от множества факторов, таких как местоположение, стоимость аренды, стиль интерьера, выбранное оборудование, стартовый ассортимент продукции, маркетинг, а также другие переменные расходы.

Разумеется, это не все возможные форматы, существуют кофейные велотележки, кофейни формата drive through, где заказы делаются прямо из автомобиля, кофе с собой на островках в ТЦ, те же кофейные рестораны и так далее, палитру можно продолжать.

Чем масштабнее бизнес, тем больше от него ждут чего-то уникального, будь то особенный вид кофе, необычная атмосфера или обслуживание с изюминкой. В тоже время от стандартных капучино, американо, латте, рафа и прочих в угоду экзотике и формату отказываться будет невыгодно. Важно иметь в ассортименте классику, которая будет гарантированно пользоваться спросом, некоторые уникальные и трендовые варианты, а также быть готовым к изменениям в потребительских предпочтениях.

Если вы планируете запустить не точку “кофе с собой”, где основная цель покупателя - быстро купить любимый кофе по пути, а кофейню с посадочными местами, и ищете какую-нибудь необычную концепцию, то сделать это достаточно просто. Для генерирования идей предлагаем воспользоваться следующей упрощенной формулой: Кофе + Дополнительная потребность аудитории помимо кофе = Кофейня 2в1.

Дополнительной потребностью может быть все, что угодно: развлечения, отдых, еда или уход за собой, искусство или мероприятия, ностальгия или футуризм, игры или обучение чему-либо, эксперименты, сладости (эклеры, вафли или блины) и так далее. 

Самые распространенные примеры - кофейни-кондитерские, кофейни-пекарни, кофейни-коворкинги и т.д., но могут быть и многие другие варианты.

Приведем некоторые примеры необычных концепций кофеен:

• Кофейня-лаборатория – кофейня, где посетители могут наблюдать за процессом обжарки и приготовления кофе, а также участвовать в курсах по кофейной науке.
• Интерактивная кофейня – место, где посетители могут самостоятельно смешивать различные сорта кофе и создавать уникальные смеси под руководством экспертов.
• Кофейня-библиотека – место, где любители кофе могут наслаждаться своим любимым напитком в окружении книг и уютной атмосферы библиотеки.
• Кофейня-галерея – кофейня, в которой проводятся выставки местных художников, царит атмосфера творчества и вдохновения.
• Кофейня с играми – заведение, где посетители могут наслаждаться кофе и играть в настольные игры/квизы и прочее.
• Кофейня-сад – кофейня с уютным внутренним двориком, где посетители могут наслаждаться кофе и природой в городской среде.
• Кофейня-ретро – место, оформленное в стиле прошлых десятилетий, с атмосферой ностальгии и винтажными аксессуарами.
• Кофейня с участием животных – место, где посетители могут наслаждаться кофе в компании домашних животных.
• Кофейня-музей – заведение, где представлена история кофе и его культуры через экспозиции и интерактивные мероприятия для посетителей.
• Кофейня-эклерная – кофейня, где помимо кофе подают чудесные фирменные эклеры во всевозможных видах и с различными начинками.

При выборе необычной идеи кофейни не рекомендуем увлекаться концепциями в стиле 3в1, 4в1 и так далее, так как такие кофейни-трансформеры сложнее воспринимаются аудиторией и их, вероятно, вам будет гораздо сложнее продвигать.

Старт с нуля, готовый бизнес или франшиза

Кофейню можно открыть тремя основными способами:

1. Самостоятельно с нуля;
2. Купив готовый бизнес;
3. Открывшись по франшизе*.

*Что такое франшиза

Естественно, у каждого из путей есть свои сильные и слабые стороны, поэтому - решать только вам. А мы лишь вкратце напомним некоторые из них.

1. Самостоятельное открытие кофейни

- Лицо вашего проекта будет полностью зависеть от вас, вы можете воплотить все свои идеи относительно концепции, дизайна и меню;
- Сами выбираете локацию и помещение;
- Ваш бренд будет полностью вашим, на него не будет влиять имидж предыдущей точки, как при покупке готового бизнеса, или имя сетевого бренда, как при покупке франшизы;
- Разберетесь во всех нюансах запуска кофейни самостоятельно, что может помочь вам в будущем при расширении проекта и запуске новых точек.

- Риски финансовых потерь из-за ошибок на старте и отсутствия опыта;
- Срок открытия будет длиннее, чем при запуске франшизы или покупке готового бизнеса;
- У вас не будет опытного наставника, который будет вас сопровождать и отвечать на возникающие вопросы;
- Бренд придется выстраивать с нуля.

2. Покупка готовой кофейни

- Остается старая клиентская база;
- Отпадает множество проблем с помещением, коммуникациями, оборудованием;
- Часто остаются старые сотрудники, уже хорошо знающие свое дело;
- Вам оставляют контакты поставщиков, не придется их искать самостоятельно.

- Действительно успешный бизнес продают редко, вместе с активами получаете и старые проблемы;
- Продаваемый бизнес может иметь негативную репутацию;
- Формат, концепция, дизайн и прочие вещи могут не соответствовать тому, что вы хотели бы создать в своей собственной кофейне;
- Могут возникать проблемы с подержанным изношенным оборудованием.

3. Открытие кофейни по франшизе

- Открываетесь под брендом, который уже знают;
- Получаете опытного наставника, консультирующего по всем вопросам;
- Получаете контакты поставщиков оборудования, сырья, расходников;
- Получаете серьезную рекламную поддержку;
- Получаете фирменные технологии, системы автоматизации бизнеса;

- Франшиза может обойтись дороже (требуется паушальный взнос);
- За пользование брендом и технологиями компании с вас могут взимать роялти;
- Не будете полностью распоряжаться собственным бизнесом, необходимо следовать правилам головной компании.

Бизнес-планирование и анализ рынка

Как ни крути, а основная цель бизнеса - получение прибыли. А потому одна из первостепенных задач - составить финансовую модель. Такую, которая позволит вам выйти на желаемый доход и определить, что для этого нужно. 

В ней учитываются инвестиционные затраты, постоянные и переменные расходы, планируемая выручка и чистая прибыль. Для этого вам нужно собрать данные по рынку: цены на оборудование, сырье, узнать цены на доставку, розничные цены на кофе у конкурентов, величину местных зарплат.

Финансовая модель - это необходимый минимум в бизнес-планировании, скелет бизнеса языком цифр. В идеале же составляется бизнес-план, раскрывающий все аспекты будущей кофейни. 

Например, в 2024 году, составив бизнес-план для соцконтракта, можно получить от государства выплату в размере до 350 тыс. рублей, подав заявление через Госуслуги. Конечно, такие средства привлекают в основном для мелких проектов, например, для кофейного вендинга. Также имейте в виду, что для заключения соцконтракта вам потребуется соответствовать ряду требований (среднедушевой доход вашей семьи должен быть ниже прожиточного уровня в регионе), а все прописанные в бизнес-плане расходные пункты придется выполнять.

Даже если бизнес-план по всем канонам вы составлять не планируете, то провести анализ хотя бы местного рынка все равно придется. Откуда брать актуальную информацию? Сегодня источников предостаточно.

Где искать информацию для анализа рынка:

Юридические аспекты открытия кофеен

Правовая форма. Кофейни запускаются как ИП или ООО.

Формат самозанятости (обычного физлица на НПД) либо невозможен, либо не имеет смысла. Во-первых, потому что самозанятым нельзя заниматься торговлей товарами, произведенными не собственноручно, то есть даже чужой пончик официально продать вам будет нельзя. Во-вторых, самозанятым нельзя нанимать сотрудников, у них ограничен размер годового дохода, им нельзя подключить эквайринг (для этого нужен хотя бы статус ИП на НПД), нельзя продавать алкоголь и так далее.

ОКВЭД. При регистрации ИП или ООО требуется указать коды предпринимательской деятельности. Основной код выбирается один. 

Например, если кроме кофе вы планируете готовить и продавать другие блюда, следует выбрать код 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания». Указав его, можно заниматься всеми входящими в него видами деятельности. Если вы планируете только подачу напитков, можно указать основным код 56.30 «Подача напитков», а для продажи кофе с собой (включая дополнительную продажу других напитков, кулинарии, выпечки), выбирается код 56.10.21 «Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием навынос». 

Помимо основного ОКВЭД можно указать сколько угодно дополнительных, которые отразят ваши дополнительные способы заработка. Хватить может двух-трех. Например,

• 56.21 Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий (кейтеринг)
• 56.29 Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания

Налогообложение. Систему налогообложения кофейни обычно выбирают в зависимости от своего размера и формы собственности, выручки, расходов. 

Например, для франшиз кофеен самообслуживания компании-франчайзеры обычно советуют упрощенную систему налогообложения, где объектом налогообложения является доход - УСН 6%. Эта система максимально простая и с минимальным отчислением налогов. Также при обилии расходов можно выбрать упрощенную систему УСН 15% (доходы минус расходы) или приобрести патент (ПСН). 

Расчётный счёт. Для ведения бизнеса вам также потребуется открыть расчетный счет. Именно на него будут приходить полученные средства и с него следует производить закупки.

Документы. В целом для запуска кофейни вам потребуется следующий пакет документов:

• ОГРН;
• ИНН;
• договор аренды или документ, подтверждающий право собственности;
• договора с поставщиками сырья;
• разрешение пожарной службы;
• разрешение СЭС;
• договор на утилизацию отходов;
• договор на дезинсекцию и дератизацию;
• уголок потребителя;
• технологическая карта на продукцию, которую вы сами производите;
• договор на воспроизведение музыки.

Поиск, оформление и ремонт помещения

К поиску помещения под кофейню лучше приступать после того, как вы уже зарегистрировали бизнес. Кофейни сильно зависят от импульсного спроса, привлекая покупателей по схеме “увидел, захотел, купил”, особенно если речь идет о точках по продаже кофе с собой. Поэтому критерий номер один - трафик. Также оценивается близость конкурентов, доступность и видимость для потенциальных клиентов. 

Где искать помещение для покупки/аренды помещения под кофейню:

• Авито - всем известная доска объявлений, где собственники могут размещать объявления о сдаче в аренду коммерческой недвижимости, включая помещения для общепита, а также предлагать на продажу готовый бизнес.
• Циан - популярный ресурс для поиска коммерческой недвижимости, включая помещения под рестораны и кафе.
• Яндекс Недвижимость - позволяет найти и арендовать коммерческую недвижимость, включая помещения под кафе и рестораны;
• Этажи - ресурс крупнейшего агентства недвижимости в России, также предлагающий найти помещения различного назначения.

Договоры аренды делят на краткосрочные (на 11 месяцев) и долгосрочные (на несколько лет). Долгосрочный договор арендодателю нужно регистрировать через кадастровую службу, поэтому зачастую используются краткосрочные, которые просто автоматически продлеваются после истечения. 

В договоре аренды прописываются взаимные права и обязанности сторон, условия расторжения и прочее. Поскольку на практике договор составляют арендодатели, имейте в виду, что составлен он будет так, чтобы максимально удовлетворить интересы арендодателя, а не ваши. Особо важные для вас пункты - размер оплаты, условия ее повышения. Например, в договор часто закладывается ежегодное повышение в связи с инфляцией - обычно до 10% в год.

Если вы планируете не арендовать готовое помещение, а установить уличный кофейный павильон на городской земле, за разрешением вам следует обратиться в администрацию района или городского округа для получения разрешения на установку. В Москве это может быть Департамент торговли и услуг города Москвы. Актуальные правила и требования к установке павильонов можно найти на официальных веб-сайтах городской администрации или департамента по строительству и архитектуре конкретного региона.

Ремонт помещения и требования к нему

Лучше всего, если выбранное вами помещение ранее относилось к сфере общепита. В противном случае на ремонт придется немало потратиться. Возможно, вас будет не устраивать имеющееся разграничение площадей, тогда придется делать перепланировку или реконструкцию. В первом случае - добавлять внутренние перегородки, во втором - менять характеристики помещения, например, создавать дополнительные входы или менять форму окон. И перепланировка, и реконструкция потребуют согласований с органами власти.

Какие условия нужно соблюдать в обычной кофейне с посадочными местами:

• Площадь должна определяться из количества посадочных мест - не менее 1,6 кв. метров на одного человека;
• Полы делаются из водонепроницаемых и огнеустойчивых материалов;
• Должно иметься два входа (служебный и для покупателей);
• Необходима отдельная моечная, горячее и холодное водоснабжение и водоотведение;
• Необходима вентиляция. Обычно выбирается приточно-вытяжная система, необходимый объем воздуха - 20 м³/ч на одного посетителя, 60 м³/ч на одного сотрудника.
• Требуется склад для приёмки и хранения товаров, место для хранения тары;
• Зона отгрузки товара не должна иметь пересечений с подъездами жилых домов;
• Требуется подсобное помещение, место для хранения средств для уборки и дезинфекции, хозинвентаря.
• Для кофеен от 25 посадочных мест и более необходимы отдельные санузлы с раковинами. Если в кофейне меньше 25 посадочных мест, туалет для посетителей и персонала может быть общим;
• Вход в туалет изолируется от производственных и складских помещений;
• Товары не должны храниться под санузлами;
• При нахождении кофейни в жилом доме, нужно создать звукоизоляцию и отделить систему канализации от общедомовой, обеспечить отдельные системы вентилирования воздуха,
• Освещенность для кофеен должна составлять не менее 200 люксов (лк), нормы освещения можно найти в СанПин 52.13330.2016;

Ознакомиться со всеми санитарными правилами, обязательными для кофеен, можно в требованиях СанПиН 2.3/2.4.3590-20.   

Также хлопот порой доставляют вполне обычные вещи, такие как водоснабжение (водопровод часто приходится дополнительно тянуть) или электричество, мощности которого многим помещения часто не хватает (потребуется минимум 30 кВт).

Для помощи с ремонтом можно обратиться к профессиональным дизайнерам интерьера, строительным компаниям или специализированным подрядчикам, имеющим опыт в создании кофейных заведений. 

Некоторые способы сэкономить на ремонте и дизайне кофейни:

• Минималистичный дизайн. Предпочтение минималистичному дизайну может уменьшить количество требуемых отделочных материалов и упростить процесс декорирования помещения, распространенный прием - лофт с кирпичными стенами.
• Вторичное использование материалов. Деревянные палеты для мебели или переработанные материалы для декора.
• Умное планирование пространства. Эффективное использование пространства помещения и минимизация излишних дизайнерских элементов.
• Использование растений и освещения. Декорирование помещения с помощью растений и хорошего освещения может придать интерьеру уют и стиль, не требуя больших затрат.

Закупка оборудования, инвентаря и расходников

Естественно, учитывая всё разнообразие форматов кофеен варьируется и перечень необходимого оборудования. Тема эта заслуживает отдельной статьи, поэтому мы остановимся на основных моментах.

Самое важное оборудование кофейни

• Кофемашина и кофемолка. В любом случае кофейня не обойдется без кофемашины и кофемолки. Кофемашины часто вообще составляют основную часть вложений, а цены качественных профессиональных машин для больших кофеен могут составлять 1,5-2 млн. рублей и выше. Для мини-кофеен приобретается одногруппный полуавтомат или двугрупный автомат, который будет стоить около 300 тыс. рублей.
• Оборудование для воды. На вкусе кофе существенно сказывается качество воды. Поэтому при отсутствии центрального водоснабжения приобретается помпа, а при наличии - водоумягчитель (8-12 тыс. рублей).
• Холодильное оборудование. В идеале закупается набор из кондитерской витрины, холодильного шкафа (может тоже работать как витрина), морозильного ларя для холодильного шкафа и холодильного стола (может использоваться как рабочая поверхность). На все это потребуется от 250-300 тыс. рублей. Сэкономить в 2-3 раза можно, если обойтись одной настольной витриной и небольшим барным шкафом.
• Тепловое оборудование. Понадобится, если кофейня планирует подавать не только напитки, что обычно подразумевается само собой. Для разогрева уже готовых блюд необходима микроволновка, для сэндвичей приобретают грильницу, для приготовления выпечки и кондитерских изделий будет необходима печка. На все может уйти от 40 тыс. рублей.
• Барное оборудование. Сюда входит чайник, блендер, весы, сифон, дополнительно приобретается льдогенератор, посудомойка, соковыжималка и прочее. 
• Инвентарь. Сюда входит не только посуда, но и приборы, которыми будет пользоваться бариста, например, питчер для взбивания молока и сливок, темпер для формирования правильной «кофейной таблетки» в портафильтре при приготовлении эспрессо.
• Кассовое оборудование. Это сам кассовый аппарат и платежный терминал.

Далее следуют расходы, которые зависят от формата, концепции и пожеланий предпринимателя. Это мебель для посетителей, включая столы, стулья/кресла/диваны, барная стойка, аудиосистема, вешалки, элементы декора и многое другое. Важным аспектом деятельности становится система автоматизации. Её можно внедрить в бизнес независимо от его масштабов.

Если в кофейне вы будете продавать готовую еду, можно пойти двумя путями:

1. Подогревать готовую еду, для чего можно купить профессиональную микроволновую печь. Такой вариант подойдет тем кофейням, которые делают упор на скорость обслуживания
2. Готовить самостоятельно, то есть работать в формате полного цикла. Для этого потребуется объемный список необходимого.

Кофейная индустрия не стоит на месте, постепенно совершенствуется как само оборудование, так и подход предпринимателей к его использованию в бизнесе. 

Какие тенденции можно отметить сегодня:

• Появление оборудования, которое снижает человеческий фактор, то есть исправляет ошибки бариста на каждом шаге приготовления кофе. Например,  автоматические дозаторы молока, автоматические темперы и т.д.
• Появление нового функционала. Например, раньше нельзя было одной кнопкой переключать режимы приготовления с эспрессо на фильтр-кофе, кофемашины со встроенными весами, позволяющие определять вес молотого кофе и эспрессо, и т.д.;
• Рост интереса предпринимателей к дорогому кофейному оборудованию, повышающему возможности кофейни.

Оборудование ищется и подбирается через каталоги поставщиков, напрямую от производителя, путем посещения кофейных выставок. Также можно подглядеть кое-что в кофейнях, которые варят вкусный кофе. Не забывайте про варианты приобретения подержанного оборудования, а также про аренду и лизинг, на которых специализируются некоторые компании. Некоторые из них могут предоставить кофемашину в паре с кофемолкой. 

Большой минус для предпринимателей в том, что кофейное оборудование (непосредственно кофемашины и кофемолки) в основном импортное, то же часто касается и кондитерского оборудования. После санкций и прекращения поставок в Россию, часть поставщиков прекратили ввозить товары в страну, в связи с чем цены выросли, а предприниматели стали чаще рассматривать альтернативное оборудование, например, из Китая. Российские же производители обычно производят холодильное оборудование, витрины, вентиляцию и мебель.

Расходники кофейни. Сегодня лицо любой кофейни во многом определяют фирменные стаканчики, поэтому предприниматели уделяют им особое внимание. Необычные и запоминающиеся стаканчики очень часто попадают в социальные сети, что позитивно сказывается на имидже кофейни. Можно заказать стаканчики с логотипом у поставщика, а можно создать свою печать и проставлять логотип вручную. Второй вариант обойдется гораздо дешевле, так как в первом случае вас могут обязать заказывать крупными минимальными партиями.

Ассортимент и меню кофейни

Сегодня заведения часто предлагают посетителям не только кофе на основе эспрессо, но и фильтр-кофе, а также всевозможные способы альтернативного заваривания. 

Чаще всего в кофейнях встречаются следующие виды кофе:

• разновидности черного кофе - эспрессо, двойной эспрессо, ристретто, американо, фильтр-кофе, кофе по-турецки.
• кофе с молоком (или молочной пеной, мороженым) - капучино, латте, флэт-уайт, эспрессо макиато, раф, мокко или мокачино, венский меланж и кофе по-венски, греческий фраппе, гляссе, аффогато и т.д.

Кофейный бизнес для многих привлекателен тем, что открывает огромный простор для творчества - количество новых уникальных кофейных напитков растет с каждым годом. Тренды в мире кофе основаны на трендах глобальных, таких как стремление к новому опыту, функциональность и здоровый образ жизни. 

Вот некоторые из них:

• Миксология - подчеркивание вкуса самого кофе и дополнительных ноток вкуса;
• Комбинированные напитки - тыквенный латте, эспрессо-кофе, сырный кофе и прочее;
• Растительное молоко - использование кокосового, овсяного, миндального, соевого, бананового и других видов молока.
• Сахарозаменители в кофе -  стевия, кокосовый сахар, кленовый сироп и т.д.
• ЗОЖ-ный кофе - кофе без сахара, без кофеина, с протеином и другими полезными добавками, с натуральными ароматизаторами.
• Необычные закуски - продукты, которые подбираются под разные сорта кофе и зерна разной обжарки. Для поиска сочетаний кофе с едой используется так называемое колесо вкусов.
• Необычные топпинги латте - халва, тыква со специями, фисташки и ореховая паста, овсяное молоко с гранолой и т.д.
• Эксперименты с ферментацией - анаэробная ферментация, карбоническая мацерация;
• Лёгкий кофе - обычно легкость достигается за счет использования воды, молока и сливок, слабой обжарки самого кофе и т.д.
• Холодный кофе - со льдом, колд брю, айс латте, нитро кофе (на основе колд-брю с насыщением азота), кофейный квас.
• Дрип-кофе - молотый и обжаренный кофе в дрип-пакетах, который используются подобно чайным пакетикам. 

Следует иметь в виду, что на всю продукцию, которую бариста готовит сам, включая кофе, смузи, сэндвичи, необходимо составить технологическую карту с описанием ингредиентов и процесса приготовления.

Какой кофе выбрать для кофейни

Во многом успех любой кофейни зависит от самого продукта, поэтому экономить на закупке зерен в ущерб качеству не стоит. Тем более, что хороший кофе сегодня могут предлагать даже в шаурмичных, а выглядеть на их фоне хуже кофейне не пристало. Кроме того, предложений, позволяющих найти компромисс между качеством и ценой, на рынке предостаточно. 

Точки кофе с собой, работающие с менее притязательной аудиторией, часто используют смесь арабики с робустой. Робуста дает более горький и менее ароматный вкус, но зато она дешевле в цене. Робусту добавляют в не только из соображений экономии, но и для повышения крепости напитка, поскольку в торговле to go на первый план выходят не вкусовые качества, а энергетические свойства кофе. В то же время люди, которые часто пьют кофе, напиток на робусте не оценят.

Огромное значение на вкус кофе влияет также регион происхождения кофе, где расположены кофейные плантации, и обжарка кофе, которая варьируется от светлой до темной. Если в светлой обжарке во вкусе больше выражена кислотность, то в темной ярко выражена горчинка, поэтому для большинства напитков выбирают среднюю степень прожарки. 

Также влияет свежесть обжарки - пик вкуса кофе в зернах приобретает на 3-20 день после тепловой обработки. В связи с этим, заказывать кофе рекомендуется не через посредников, а непосредственно в обжарочном цехе. Там зерна хранят сырыми, а потом по заказу обжаривают и отправляют заказчику. 

Сколько нужно кофе для кофейни. Важно верно определить потребность в кофе. Чтобы приготовить один эспрессо в рожковой кофеварке потребуется 12 граммов кофе или 2 чайные ложки. То есть из 1 кг продукции у вас выйдет 70-80 чашек кофе. Автоматические кофемашины из 1 кг зерен готовят 100-120 порций.

Что нужно ещё кроме кофе

Молоко. Другой важный пункт помимо зерён - молоко. Здесь обычно выбирают варианты по совету предпринимателей или методом проб и ошибок. С некоторыми дешёвыми видами могут возникать проблемы. Например, оно будет плохо взбиваться или сворачиваться при добавлении сиропа. В то же время слишком дорогое молоко будет повышать себестоимость напитка и снижать рентабельность бизнеса. В идеале эксперименты с молоком проводить заранее - приобрести варианты нескольких марок и подобрать то, которое отвечает всем вашим требованиям. 

Для кофейни приобретается молоко у сертифицированного поставщика, подключенного к системе контроля продукции животного происхождения “Меркурий” и национальной системе маркировки “Честный знак”. Не забывайте и про молоко растительного происхождения.

Сиропы. Современные кофейни не обходятся без разнообразных сиропов, которые добавляются в напиток в качестве замены сахару или для создания уникального вкуса. Сиропов сегодня на рынке много, хранятся они достаточно долго, а клиентам дают возможность поэкспериментировать. 

Еда. Практика показывает, что одного кофе недостаточно даже в небольших точках по продаже кофе с собой. Люди любят покушать, и предложив им что-то, вы точно не ошибетесь и значительно повысите средний чек. Более того, нередко предприниматели с удивлением осознают, что при наличии в меню хоть какой-нибудь еды, продажи повышаются сразу в несколько раз. 

Это могут быть сэндвичи или замороженная выпечка, которую можно подогреть в микроволновке, кондитерские изделия, полезные батончики и прочее. Если предложите свежеприготовленную еду, например, сэндвичи (потребуется грильница), то покупатели это непременно оценят. 

Имейте в виду, что выбирая готовые кондитерские изделия.ю вы рискуете их не продать до истечения срока годности, в связи с чем кофейни часто используют в качестве альтернативы именно замороженную выпечку.

Безопасность приготовления и хранения продукции. За безопасностью приготовления еды и напитков должны следить владельцы заведения. Для этого были созданы принципы ХАССП, которые должны использовать владельцы общепита помимо упомянутых выше санитарных норм. 

Особое внимание уделяется хранению продуктов - для этого используются термометры для измерения температуры, гигрометр для измерения влажности. Хранить в одном холодильнике готовую и сырую продукцию допускается в том случае, если заведение имеет менее 25 посадочных мест, а сама продукция хранится в отдельных контейнерах.

Также об ингредиентах, которые могут вызывать аллергию у клиента, бариста обязан предупреждать заранее.

Найм и обучение бариста

Для всех форматов за исключением кофейни самообслуживания, вам потребуется бариста. Бариста - это еще одна основа вашего бизнеса, поэтому небрежное отношение к его подбору карается серьезно. Обычно одного сотрудника мало - для сменной работы нужно 2-3 сотрудника. Если работают по 2 человека в смену, то необходимо уже 5-6 сотрудников.

На бариста часто лежат и другие обязанности, например, - уборка помещения. Обязанности управляющего, который занимается заказом продуктов, производит списания и прочее, нередко берет на себя предприниматель. Он же зачастую и подменяет заболевших сотрудников.

На собеседовании, как и в случае с другими видами деятельности, у кандидата на должность бариста уточняются опыт работы и прошлые достижения, причины ухода с предыдущего места работы, после чего кандидат отправляется на стажировку. Учитывайте, что бариста - человек, работающий не только с кофе, но и с людьми. Поэтому он должен быть раскрытым к общению, неагрессивным, иметь грамотную речь, приятную внешность, вызывать общее расположение.

Обычно рабочий день делится на утреннюю и вечернюю смену. Очень часто сотрудниками выступают студенты: на утреннюю смену нанимаются студенты-заочники, на вечернюю - очники. Помимо окладной части обычно выдается премия за выполнение месячного плана - плюс 10%. Процент от продаж в основном используется на точках “кофе с собой”, чтобы стимулировать сотрудника контактировать с проходящими клиентами.

Если кандидатов на вакансию в вашем регионе недостаточно, либо вы сами планируете выступать в роли бариста и хотите обучиться этой профессии, школ и курсов сегодня предостаточно. Существуют бесплатные видеоуроки, экспресс-курсы продолжительностью 2-3 дня, обучение длительностью 2 месяца. Стоимость курса в зависимости от программы может составлять от 5-7 до 30-40 тыс. рублей. Также существуют мастер-классы по отдельным направлениям.

Маркетинг и реклама кофейни

Для кофейных точек формата кофе с собой лучшей рекламой будет расположение в местах с интенсивным трафиком, хорошая видимость самой точки и запах свежесваренного кофе. 

Для более крупных проектов с посадочными местами все более сложно, а помимо вывески требуется много чего, что не только позволит привлечь новых клиентов, но и удержать старых.

Здесь важно знать портрет своей целевой аудитории, то есть людей, которые будут посещать вашу кофейню регулярно по какой-либо причине - работать, встречаться с людьми, собираться семьей и т.д.

Определить целевую аудиторию можно путем опросов по подписчикам в соцсетях, разослав анкеты по базе клиентов (такую желательно иметь и вести), поинтересоваться мнением о кофейне, ее минусах и плюсах лично у клиентов. 

Использовать в продвижении можно как офлайн, так и онлайн-методы. Примеры первых - традиционные флаера и листовки, которые раздаются в радиусе 500 метров от заведения, примеры вторых - контекстная реклама, таргетинг в соцсетях, развитие карточек на онлайн-картах.

Также для поддержания лояльности клиентов хорошо работают дисконтные и скидочные карты, акции в стиле 6 чашка кофе в подарок, персональные рассылки, скидки на дни рождения, периодическое обновления позиций и включение сезонного меню. 

Открытие кофейни

Открытие кофейни - это важное событие, потому что первые впечатления могут существенно повлиять на успех бизнеса. Вот несколько шагов, которые обычно проводятся при открытии кофейни:

• Маркетинговая кампания до открытия. Заранее запустите маркетинговую кампанию, анонсируя скорое открытие кофейни. Это может включать рассылку приглашений, рекламу в социальных сетях, размещение объявлений в местных СМИ.
• Дегустации и пробники. Проведите дегустации кофе и других продуктов, чтобы привлечь людей и показать им качество вашего продукта.
• Кофейные активности. Проведение мероприятий вроде мастер-классов по приготовлению кофе.
• Привлекательное предложение. Предложите специальные акции на открытии, такие как скидки на определенные напитки или предложения "купи один - получи второй в подарок".

Также перед днем открытия можно провести тестовый запуск, пригласив на него только друзей и знакомых и собрав первую обратную связь.

Чек-лист по открытию кофейни

Общий чек-лист, который может быть адаптирован под конкретные потребности и условия открытия кофейни, выглядит следующим образом:

• Шаг 1. Исследуйте рынок и выберите формат кофейни. Изучите рынок кофейни: проанализируйте спрос, конкуренцию, тенденции потребительского поведения. Решите, какой формат кофейни вы хотели бы открыть: традиционную кофейню с посадочными местами, мини-кофейню, павильон/островок кофе с собой, мобильную кофейню, кофейню самообслуживания и т.д.
• Шаг 2. Найдите подходящее место. Изучите различные локации и определите, где будет лучше всего открыть вашу кофейню: торговые центры, деловые районы, улицы с большим потоком людей и т. д. Убедитесь, что выбранное место соответствует выбранному формату.
• Шаг 3. Составьте бизнес-план. Разработайте бизнес-план, включающий в себя оценку затрат, прогноз прибыли, маркетинговую стратегию и т. д. Решите вопрос финансирования: свои средства, кредиты, инвесторы.
• Шаг 4. Зарегистрируйте бизнес. Оформите все необходимые документы для регистрации бизнеса.
• Шаг 5. Разработайте меню и закупите оборудование. Разработайте меню, учитывая предпочтения вашей целевой аудитории. Приобретите необходимое оборудование: кофейные машины, посуду, мебель и т. д.
• Шаг 6. Наймите и обучите персонал. Наймите опытных бариста. Если это необходимо, обеспечьте обучение персонала по приготовлению кофе, обслуживанию клиентов и соблюдению стандартов безопасности и гигиены.
• Шаг 7. Разработайте маркетинговую стратегию. Создайте логотип, запустите рекламные кампании. Подумайте о способах привлечения посетителей, таких как акции, скидки, программы лояльности.
• Шаг 8. Проведите открытие и запуск. Подготовьте кофейню к открытию: проведите тестовый запуск, обучите персонал, убедитесь в готовности оборудования. Проведите открытие кофейни и начните привлекать посетителей.