Как шашлычный киоск превратился в крупнейшую франшизную сеть гриль-баров России

В то время как ресторанный рынок России вместе с населением переживает не лучшие времена, сеть гриль-баров Шашлыкофф показывает уверенную прибыль и продолжает открывать новые заведения.

  • 29 июля 2015
  • Новиков Сергей
  • 10
  • 5463
  • 4.4

Сейчас «Шашлыкофф» — это 25 собственных и франшизных заведений в десяти городах России. Историю и секреты успеха формата, которому нипочем даже случившийся кризис, рассказали учредители управляющей компании SRP-group - Андрей Добровольский и Алексей Каряка - и руководитель отдела франчайзинга Артем Жеребцов.

“Не стоит бояться начинать с малого”

История сети гриль-баров «Шашлыкофф», молниеносно захватившей рынок общепита Сибири, начинается с простой переносной палатки на Гусинобродском рынке Новосибирска (местная “барахолка” на краю города). Андрей Добровольский, ныне директор сети SRP-group, уже имел опыт в сфере ресторанного бизнеса — был и поваром, и грильмэном, помогал открывать предприятия, вынашивая тем временем идею собственного заведения.

Андрей Добровольский: Я люблю простую еду, из привычных продуктов, вкусную и сытную. То, что предлагают рестораны, кафе, гриль-бары, либо недостаточно качественно, либо необоснованно дорого. Например, тот же шашлык прибавит в цене раза в три из-за какого-нибудь редкого ингредиента в соусе. Скорее всего, гость даже не поймёт этой детали, он просто пришёл поесть мяса, а заплатит вместо двухсот рублей тысячу. Я уже тогда понимал, что на ресторанном рынке пустует огромная ниша для заведения, атмосферой и качеством сервиса похожее на ресторан, но по цене приближенное к недорогому кафе. Однако на дворе стоял кризисный 2008 год, денег ни у кого не было, но что-то подсказывало, что медлить нельзя, и мы решили начинать с малого, отталкиваясь от своих возможностей и ресурсов.

Андрей Добровольский вспоминает свои первые шаги со снисходительной улыбкой. Прообразом гриль-бара «Шашлыкофф» стала небольшая переносная палатка.
Андрей Добровольский: Как палатка «Шашлыкофф» так и не заработал. Лето 2009 года выдалось очень холодным, теплых дней было совсем мало. Кроме того возникали большие трудности с местом, согласованием администрации. Но неудачи закаляют. Многие начинающие бизнесмены боятся рисковать, и после первого поражения отказываются от своих идей. Я в своей идее был уверен. Более успешным начинанием стало уже кафе на Центральном рынке. Мы открылись в ноябре 2009 года, учли сезонность — поставили павильон.

Красные гипсокартонные стены, простая, как в летних кафе, деревянная мебель, холодильники с эмблемой «Балтика», вытяжка в центре зала, под ней — мангал. Так выглядел «Шашлыкофф» во времена своего отрочества.

Алексей Каряка: Это было обычное кафе на рынке. Хотелось сделать что-то своё, особенное. Мы решили повесить там картинки с героями комиксов.Я тогда считал себя очень креативным, концептуальным человеком. Мне казалась прикольной метафора с комиксами — картинки создают историю, а кусочки мяса, один за одним, — шашлык. Но почему-то никто, кроме меня, эту идею не оценил (смеется). Гриль в кафе стоял у всех на виду, его, кстати, Андрей Добровольский варил самостоятельно вместе с другом. Конечно, были опасения на счёт места — Центральный рынок, на первый взгляд, не самый удачный вариант. Но аудитория была хорошая.

Сначала к нам ходили работники рынка, но людей было всё равно мало. Тогда мы придумали доставку еды на рабочие места продавцам. Я распечатал флаеры и раздавал их по торговым рядам с мясом, одеждой, овощами. Они могли просто позвонить во время перерыва, и обед доставляли им прямо в руки. Этот приём давал результаты, кафе становилось популярнее. Мы купили четыре телевизора в кредит, люди приходили смотреть футбольные матчи. Но выглядело это как совершенно обычное кафе — с ламинированным меню на А4, напечатанным в простой типографии, которое, кстати уже тогда раз в три месяца обновлялось, потому что популярность росла и появлялись постоянные гости. Самыми частыми посетителями у нас были ребята с торговки, промышляющие телефонами. В итоге кафе проработало год.

Андрей Добровольский: Мы начали в таком формате по простой причине — не было денег на то, чтобы арендовать помещение, разрабатывать его на должном уровне. Очень трудно привлечь инвесторов, когда нечего показать. Кроме того, никто не хочет работать с компанией из трёх-четырёх человек. Единственный выход для нас был попытаться открыться самим. Для привлечения инвесторов главное — умение доказать, что ты действительно разбираешься в том, что делаешь. У меня и моих партнеров был большой опыт в ресторанном бизнесе «изнутри», мы точно знали, что «Шашлыкофф» городу необходим.

Андрей и Алексей уверены: простая еда из простых ингредиентов, понятность концепции (никакого лишнего и ненужного креатива), и максимум личного опыта и участия - это важнейшее, что стало определяющим на этапе становления.

“Шашлык понятен каждому”

Первый гриль-бар «Шашлыкофф» открылся в 2009 году на третьем этаже ТЦ «Пирамида» в самом центре Новосибирска и существует там до сих пор. Именно с этого предприятия начала развиваться привычная для гостей гриль-баров «Шашлыкофф» концепция заведений middle class для людей «18—35 лет, среднего уровня дохода». Несмотря на наличие у каждого из партнёров опыта работы в ресторанном бизнесе, старт первого заведения «Шашлыкофф» был непростой. Бюджет запуска первого гриль-бара составил 2 миллиона рублей, многое приходилось делать своими руками.

Алексей Каряка: Я раньше был руководителем проектов в одной компании, в мои задачи входило открывать рестораны. Первое открытие «Шашлыкофф» для меня стало, наверное, одним из самых сложных, потому что денег было мало, а стройка должна была двигаться. Сначала с нами работали три не очень трудолюбивых таджика. Они ничего не делали, а денег хотели постоянно, нам приходилось их гонять. Помню, мы как-то пришли, а они спят на стекловате. Как так? (смеется). В общем, перед самым открытием мы остались без строителей, а помещение — без ремонта. Пришлось оперативно осваивать новое ремесло. Нашего бар-менеджера, Алексея Дмитриева, таджики научили класть плитку. Он и занялся кухней. Мы с Андреем работали по залу: таскали мебель, что-то подкручивали. В общем, нас было трое, иногда помогал ещё один таджик. Работали мы в две смены: два дня одни, два дня другие. Но, нам удалось уложиться в сроки, и к открытию бар был готов принимать гостей. Мы очень переживали из-за расположения бара. Третий этаж для заведения middle class — это что-то новое. Чтобы привлечь людей, мы запустили акцию «Напиток в подарок», распространяли информацию о нас, и уже через месяц начали покрывать свои долги, предприятие становилось всё более популярным.

Андрей Добровольский: Жители российских городов среднего уровня дохода едят вне дома лишь в особенных случаях. До «Шашлыкофф» эти потребности могли удовлетворить лишь рестораны со средним чеком от 900 рублей. Существует альтернатива — кофейни, где за чашку кофе и десерт нужно заплатить от 400 рублей. Чего-то среднего не было. Нам удалось за счёт понятного для российского потребителя продукта — шашлыка, создать принципиально новый формат заведений, которые за время нашей работы привили жителям Новосибирска и других городов привычку чаще выбираться из дома, чтобы вкусно поесть, встретиться с друзьями и не думать о приготовлении пищи. Многие наши гости идут к нам именно для того, чтобы поесть шашлык — это наша традиция, трудно найти русского человека, который его не любит.
Мы готовим просто и вкусно. Продукты приобретаем в основном у местных поставщиков, избегаем диковинных для потребителя изысков. За счёт этого средний чек наших заведений держится на уровне 400—450 рублей, это как две чашки кофе в кофейне. Конечно, наше меню не состоит только из шашлыка, в нём представлены блюда европейской и азиатской кухни, широкий выбор напитков и десертов. Меню обновляется каждые три месяца.

Алексей Каряка: Сейчас на фоне кризиса многие заведения пытаются стать более демократичными. Стали появляться конкурирующие заведения в сегменте недорогих баров или ресторанов — в основном это бары с азиатской кухней, недорогие итальянские рестораны, пиццерии. Наше принципиальное отличие в том, что мы предлагаем совершенно привычную еду, большие порции — к нам можно ходить на завтрак, обед и ужин, а так же по праздникам с друзьями — мы полностью отвечаем вкусовым предпочтениям жителей России.

Андрей Добровольский: Благодаря попаданию в никем не занятую нишу, наше заведение, по сути, стало единственным местом в городе, где можно поесть не дороже, но вкуснее, чем дома. Несмотря на третий этаж, проходимость перового бара «Шашлыкофф» росла, в конце рабочей недели мы едва могли разместить всех гостей — расширяться было необходимо. И мы стали открывать новые заведения с впечатляющей скоростью!

Главное в периоде открытия первого серьезного гриль-бара, по мнению Андрея и Алексея, являлось точным попаданием в неохваченный спрос на рынке - понятные блюда, большие порции и демократичный средний чек.

“Цель - масштаб McDonald’s”

К концу 2009 года группе компаний SRP-group удалось открыть три заведения. Сегодня существует 25 гриль-баров «Шашлыкофф» в Новосибирске, Ангарске, Бердске, Барнауле, Томске, Кемерово, Краснодаре, Омске, Тюмени и Чите; к открытию готовится ряд новых заведений. Шесть - открыты по франшизе.

Вспоминая, как произошел переход к франчайзингу, Алексей рассказывает:

Алексей Каряка: Первая продажа по франшизе была внезапной. Мы, конечно, планировали развивать и это направление, но были готовы далеко не все документы и регламенты, когда поступило первое предложение купить франшизу. К нам приехали энергичные ангарчане со словами «хотим купить». Сначала мы им отказали. Но они настояли на встрече, изменившей нашу позицию. Это были люди, глядя на которых с первых минут становится ясно: «да, дела пойдут». У меня они вызвали доверие, и мы сумели договориться. Фактически, с ними мы и отточили франчайзинговую систему.

Сейчас франчайзинг «Шашлыкофф» - это четкая модель контроля качества каждого гриль-бара, система обучения персонала, собственные инструменты открытия бизнеса и маркетинга. Начиная свой бизнес на углях в прямом смысле слова — с палатки и мангала — будущим владельцам SRP-group удалось создать взрослый, быстрорастущий бизнес. После первого франшизного заведения «Шашлыкофф» в Ангарске появились партнеры в Барнауле и Краснодаре.

Андрей Добровольский: Куда мы стремимся? Для меня примером организации бизнеса является McDonald’s. Темпы роста, стабильность на рынке — это впечатляет. Мы специально сформировали целый отдел, занимающийся исключительно ведением франчайзинга. Мы ежедневно на связи с заведениями своих партнёров, смотрим на их показатели, в случаях ошибок вовремя помогаем им. Конечно, мы исходим из особенностей и возможностей каждого города. Например, сейчас по франшизе открывается заведение в Казахстане. Там шикарная говядина, у нас такой нет, это мы учитываем при составлении меню. 1,5 года назад мы начали регистрацию торговой марки в СНГ и Европе, это довольно длительный процесс, но если ты чётко знаешь свои цели и задачи, то всё это не кажется большими препятствиями для бизнеса.

Артём Жеребцов, руководитель отдела франчайзинга «Шашлыкофф»: Мы предоставляем все инструменты необходимые для организации, а самое главное, для контроля деятельности бара! Даже если наш будущий партнер не работал в сфере общественного питания, с этими инструментами он сможет понимать на простых цифрах, что происходит с его бизнесом. Как отметил Андрей, мы действительно ежедневно на связи с нашими партнерами, и готовы дать экспертную оценку того или иного показателя.
Это поддержка в процессе, а до открытия наш партнер получает brandBook нашей компании со всеми стандартами и инструкциями, необходимыми в работе.

Как и в любом другом бизнесе для успешной деятельности самым важным является набор команды, и здесь наши партнеры получают не только формальную поддержку в виде текстов объявлений, чек-листов для проведения собеседования, но и поддержку, которая выражается в проведении skype-собеседования с нашими специалистами для получения оценки профессиональных компетенций кандидатов. Мы помогаем набрать менеджерский состав нашим партнерам – это 5 человек, самый легкий был набор для Краснодара – там у нашего партнера был уже серьезный опыт в ведении ресторанного бизнеса и мы согласовали первых представленных кандидатов. Но бывают ситуации, когда приходится проводить и по 20 собеседований, чтобы выбрать лучших. После набора эти кандидаты приезжают к нам на обучение-стажировку и в течении месяца отрабатывают стандарты компании до автоматизма. В процессе стажировки мы постоянно контролируем обучение кандидатов и готовность к самостоятельной работе.

Резюмируя главный секрет успешного франчайзинга, Андрей и Артем утверждают: в бизнесе важны отточенные регламенты.


Как шашлычный киоск превратился в крупнейшую франшизную сеть гриль-баров России.pdf